酸菜不酸如何补救

温度低发酵的就慢，但是你也可以加入点市场上卖的“酸菜鲜”也会很快就酸的

放点盐，放些维生素C（1公斤菜中加入400毫克的维生素C），再少放点温水补救一下吧！
腌酸菜要避免将油星和生水弄进泡菜坛，用干净干燥的筷子取菜。把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满。

加满开水，加一点盐。一层白菜，一层盐，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好告迹，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度在5~15℃为宜。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆袜顷并菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清乎中除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中 。

酸菜不酸也就是不发酵，原因主要有两个：

一是盐多了（注意不是盐少了），盐多的环境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理，只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。

二是酸菜缸四周气温偏低，气温低的环境也消塌不易困桥行于酵母菌生存和生长，气温要达到8到10度以上，酵母菌才比较活跃。

因此，如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方，最好能达到15度左右。

如果放酸菜缸的地方气温并不低，那就是盐放多了，盐多的话酵母菌不易生存，那就只有换水了。在农村秋天每家每户，都腌制一缸两缸酸菜，正常腌制酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理干净，把白菜用锅烫一下，放在缸里码齐，一层，稍微放点精盐，就可以，一层一层地摆放。

白菜摆满以后，放上一块石汪哗头，压在酸菜缸上，把白菜压实，白菜在缸里会下沉的，两三天以后，看看缺不缺水，如果缺水，往缸里添上水，预防白菜腐烂。