火食发端

烹饪并不是人类与生俱来的发明，它是人类物质生活发展到一定阶段的产物。在人类刚刚脱离动物界的蒙昧时代，食物原料就等于是美味佳肴，并不用通过任何烹调过程就可以送入腹中。到了后来，也只是偶尔用最简单的烧烤方式加工食物，没有什么调味品，也没有想到要使食物变得更美观诱人。

刚刚脱离动物界的人类，最初的饮食方式自然与一般动物没有什么明显区别，每每获取食物时，生吞活剥而已。汉代及汉以前的古代文献，形象地称这样的饮食方式为“茹毛饮血”。如：《白虎通义》说，古之人“饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血”；《礼记·礼运》说，古之时“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。人类生食的历史可能十分长久，生食的传统甚至局部保留到了现代，我们今天仍然有时还以生食为至美之味，还在当新鲜食法享用某些生食，这也许就是远古遗留下来的生食传统的体现。一些民族至今还保留的生食的习俗，可能是对远古生食的一种记忆。

人类的生食传统是古老的，我们还不能确知熟食时代是怎么到来的，不知道惯于生食的先民为何要改变他们一向的饮食方式，而倾心于烦琐的熟食。熟食香美的滋味也许是最大的诱因，而火的应用则是最重要的前提条件。

火食的起源，也许经历了相当长的过程，并不是在某一天，人类突然感受到了熟食的美味，就从此不再吃那些还流着鲜血的兽肉了。根据古人类学家由化石材料的研究，更新世的人科牙齿已显示出食用烧烤食物带来的结果，他们已经脱离了生食状态。

营养学认为，现代人类对大部分食物不能生食，而必须熟食。相反地，所有动物几乎都是生食，熟食对于多数动物都不适应。人类在进化中有一个从生食到熟食的演化过程，对熟食的适应性使得现代人类对主要包括肉类、水产品、谷物等在内的食物无法生食。人类对食物的消化，除了人体的消化器官的生理作用，很大程度上要靠人体内的各种消化酶的帮助，这是非常复杂而有序的系统。人类从生食到熟食的进化，实际上是人类消化适应能力的进化，也可以说是一种退化，因为人类不得不依靠在体外已改善了的半加工食品，才能适应肠胃功能。

所谓半加工的食物，对于史前人类而言，主要是烧烤的熟食，还可能有腐化的生食。食物的腐化是一个缓慢的化学酵解过程，既改变了食物原本的性味，又变得比纯粹的生食易于消化。也许人类最早品尝腐食是迫不得已，几天的出猎一无所获，他们在途中偶然发现了腐烂的动物尸体，结果也能充饥，食用腐食的历史就这样开了头。后来在有了充足的食物时，人们有意制作腐食，享用熟食所不能提供的另一种滋味，那又另当别论了。

人类经历了漫长的没有烹调师也没有调味品的时代，但那并不意味着先民的饮食生活没什么滋味可言，相信那时人们的味蕾已经开始发达了。自然界里得到的生食本来就具有互不相同的滋味，会给人们还不很发达的味觉带来各种刺激。在狩猎采集时代，虽然火的使用使得人类可以熟食了，但饮食生活大约还是比较简单的。刚刚开始的熟食，是一种最原始的烹饪，既无炉灶，也不知锅碗为何物，陶器尚未发明，主要烹饪方式不过是烧烤而已。人们在感到饥饿时，将肉块直接投入篝火中烤一烤，未必像我们现在这样熟透了才吃。

火是重要的生产工具，可用于狩猎、烧荒，火又是食物生产的重要工具。正如有些学者指出的那样，火的使用使人类开始吃熟食，熟食缩短了咀嚼和消化过程，使食物变得柔软且在某些方面更富于营养，并减少了进食的时间和耗费的精力。食物的种类和范围也因之扩大，促进了人类体质的发展。使用火带来的第一个重要的结果，可能是人类食性的明显改变。过去一直以植物类食物为主，火的使用使得动物类食物显著增加，人类食性因之完成了向杂食的完全转变。

农耕时代到来以后，谷物成为主要的食物。谷物是不宜生食的，先哲曾推测说，先民最初可能是借用了烧烤肉类的方法，将谷物放在烧热的石板上烤熟，如《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。”这是古时对石烹时代的一种回忆，人类在饮食生活上可能确实经历过这样一个阶段。根据一些民族学资料考证，东北地区有的民族在烹饪时，以木容器盛上水，将食物放入水中，然后烧热小石子投入水里，如此往复数十次，水热了，水中的食物也就差不多熟了。东北的鄂伦春人也用这种方法，将水与食物一起放入桦皮桶内，用烧热的石块投入桶中将食物煮熟。不仅在东北，就是在南方，也能发现用这方法煮食的例子。如云南的傣族过去就是这样，在杀死一头牛以后，先在地上挖一个坑，把剥下来的牛皮垫在坑中，再盛上水，放进牛肉，然后投入烧红的石块，水开一会儿，肉也就熟了。还有独龙族和纳西族人在烙饼时，用一块圆形石板架在火塘上，把和好的饼浆倒在烧热的石板上烤熟。这种类似的石烹方式不仅在中国找得到例证，在世界上其他地区也似乎广泛存在过。罗伯特·路威在其所著《文明与野蛮》一书中有这样的叙述：荷匹族的妇女会拿玉米面烙薄饼，她先把玉米放在石板上碾成粉，拿水来调成粉浆，然后往那烧热了的石板上摊开。蕃古洼岛印第安人把水和肉装在木匣子里头，然后拿烧热的石子往水里丢，加州印第安人不用木匣而用不漏水的篮子。平原印第安人则在地上竖四根木棒，中间挂一个皮袋，或者在地上掘一个窟窿，四周铺以牛皮，然后搁水搁食物搁烧热的石块。这种古风在西班牙个别地方仍然可以见到，那个地方的巴斯克人煮牛奶的方法，便是拿烧热的石块往木桶里丢。

在不同地区不同种族中，所见的石烹方式如此的相似，除了用人类曾普遍经历过这么一个烹饪阶段来解释，恐怕再找不到更好的答案了。不仅在民族学资料中我们见到了这样多的证据，考古学也发现了一些古代石烹的遗迹。美国华盛顿州哥伦比亚河上游，发掘出一个早期印第安人遗址，遗址上发现了蚌壳化石和龟裂的烧石堆积，考古学家认定它是当时遗址的主人进行熟食烹饪的证据。人们用涂泥竹篮盛水与河蚌，将加热的石块投入篮中烤熟蚌类。竹篮早已腐朽，连蚌壳也成了化石，但烧过的石块却成了一万多年前人类石烹活动的证据。

西藏高原西部的古格王国遗址也曾发现几百年前的石釜，有30多个，均为整块花岗岩凿成，有方形的，也有圆形的，高10至20厘米。这种石釜是专用于煮肉的，煮出的肉味道十分香美，口感独特。类似的石釜在藏族的现代生活中还有使用，在日喀则和山南，甚至包括拉萨在内，有不少藏民仍然喜爱用石釜烹饪，延续着古老时代留下的传统。

不仅在少数民族地区，即使是在汉族地区，远古石烹传统也仍在延续着。清代人著作中的“石子馍”“石子炙”，可能就是上古石烹方式的遗留。清代《调鼎集》和《素食说略》中记述了石子馍的制法，用细面加香油、糖、盐揉成薄饼，在锅内铺小石子烧热，将饼置石子上烙熟。渭河边的农户家里至今还以这样的石子馍为美食。时光过去了以千数的世纪，人类还没有忘却自己那遥远的石烹经历。

烧烤固然为永恒的烹饪方法，但对于谷物而言，却不是非常适宜的，有时会感到诸多的不便利。人们想到应当寻找新的烹饪方式，让平淡的谷物变为真正的美味。

在采集狩猎者中出现了农人以后，在农人中又出现了陶工，陶工应当是人类社会第一批手工业者。陶工的出现，是原始的社会分工中意义非同寻常的事件。对于原始的农耕部落来说，陶器是他们最有用处的日用器具。稳固的定居生活离不开大量的容器，汲水、烹调、饮食、贮藏，都需要容器。在竹木皮囊之类的制品再也不能满足需要的时候，陶器便从史前熊熊的窑火中诞生了。

人类逐渐认识到了黏土的性能，懂得了它能在高温中产生质的变化，获得了最初的物化知识。黏土本为古老的岩石风化而成，加热至800℃以上，就能变成结构紧密的新型物质，这物质便是我们所称的“陶”。事先将黏土捏成一定的形状，焙烧后就是陶器了。在科学观念处于萌芽状态的史前人那里，认识到这种质的变化并不容易，要完成制陶术的发明就更是不易了。

在古代传说中，有三个人享有陶器的发明权，这三人是昆吾、神农、黄帝。佚书《世本》说“昆吾作陶”，还说“神农耕而作陶”，《古史考》说“黄帝始造釜甑”，总之那是十分遥远的事了。陶器应当是人类生活发展到一定阶段的产物，是长时期实验的结果。陶器主要用于农耕部落的饮食生活，它是因烹饪的需要而发明的，“耕而作陶”“始造釜甑”的说法也是极有道理的。

制陶术在中国的发明，可以追溯到距今一万多年前。在华南地区的一些洞穴遗址中发现了经测定为一万多年前的破碎陶片，火候较低。在江西万年仙人洞遗址的新石器时代早期地层里，出土了数百片陶器残片，陶片胎体厚重，夹有砂粒，表面遗有草把涂刷留下的乱条纹装饰。湖南道县玉蟾岩遗址，也发现了火候低质地疏松的陶片，时代与仙人洞的接近。在北方的河北徐水南庄头和北京的东胡林等遗址，也出土了年代相近的粗糙陶片。

到了距今7500年前后时，制陶业已较为发达，工艺技术渐趋成熟，简单的彩陶也开始出现了。到了距今6000年前后时，制陶术的发展进入到一个高峰时期，陶器的火候较高，器形变化较多，器表装饰多样化，彩陶比较普及。此后制陶术又有了明显的进步，轮制技术普遍采用，出现了薄胎陶器，磨光黑陶和蛋壳陶技术代表着这一时期的最高水平。

陶器也许正是在人们对新烹饪方式的寻找中发明出来的，早期陶器器类多为釜罐等炊具，这本身就是一个很好的说明。中国在新石器时代制成的陶质炊具主要有釜、甑、鼎、鬲、甗、鬶等，它们的功用主要是蒸煮，而不是炮炙。烹饪的对象不同了，烹法也就有了明显的改变。中国多数新石器文化中都发现了形态各异的陶鼎，这些鼎除了作为炊器，也作为食器，这种“鼎食传统”对早期文明社会产生了很大影响。

我们现代人所熟知的甑，在陶器出现之初还没有被发明，它是人们对谷物烧烤没有采用什么中介传热物质，直接将肉物放在火上烤熟。石烹的导热物质有时是水，有时是固体的石块。陶烹主要以水为导热物质，蒸法又将水导热方式转换为气体导热方式。在文明时代又有了用油导热的烹饪方式。这种不同的导热物质在烹饪上的运用的过程，不仅体现了人类在科学认识上的一次次飞跃，也体现了人类文化一次次的积累与进步。越来越完善的饮食活动使人类的体魄得到了不断的进化，也越来越丰富了人类文化的内涵。