五、中国菜的烹饪法

　　前边所谈的，都是中国菜样所以多的原因，其最大的原因，还是烹饪法，不过烹饪法样多，则菜样自然更多；但因需要菜样多，所以才创出许多种烹饪法来，乃是当然的事情。总之互为因果就是了。

　　全国菜样之多，本难尽述，就说四川某家所做之太牢，即用整个牛头，连皮焖软者，口味则极美，他处则无之。又闻孙沂方先生说，一种面，乃用面粉与鸡蛋和成，切成极细丝，入笼少蒸，上加火腿各种佐料之细丝再蒸，再加一层面丝再蒸，如是者几次，味则清香可口。此面我没有吃过，一听说便馋涎欲滴。总之，各省各地，都有他处没有的特别菜，所以说难以尽述。各处有各处的特别烹饪法，这是毫无疑义的，不过，最大的分别，而又为中国特别情形者，则是慢成与速成之分。这慢成与速成两个名词，乃我由经验及调查所得，特创的两个名词。各种烹饪法，都有这两种分别，这也是比西洋进步的地方。西洋烹饪法虽也很多，但都是只有慢成，而无速成的。

　　从前虽无慢成、速成这两个名词，但也有这样的说法，即是慢火的菜、快火的菜两种。快火的菜，也说吃火候的菜，亦说火候菜。因为有快慢之分，则一切做法，也就都特另起了一个名词，一看名词，便知它是速成慢成。不过，有的分得很清，也有些名词，快慢做法都可，兹分开谈谈如下。不过，这些都是北平惯用的名词，因为说法各省都有不同，例如北方曰做饭做菜，南方曰烧饭烧菜，其他省份又另有说法，书不胜书，只好以北平为代表了。

　　冷食的部分

　　冷食之菜，造法也有几种。最普遍是腌菜，乃是中国的特色，全国各地都有，为乡间及贫苦人家不能离的主要菜品。日本也很风行，但是效法的中国，在第二次大战以前，德国曾派专家来研究过这些食品，盖因中国腌菜能久存，用以备军食也。腌菜确能保存很久，例如腌萝卜，用盐浸渍，一个月后便可吃，可是日期越久越好，腌十年二十年都可。我家在北平，自己便有十年以上的腌菜，乡间富足人家，家家有之。这种腌法，也分慢成速成。

　　腌

　　凡只说腌字，都是慢成，有时亦说老腌。又分两种：一是只用盐；一是用酱，这种又

　　名酱菜，各处都有。

　　暴腌

　　现腌现吃者，都曰暴腌，这便可以说是速成，如暴腌白菜心、暴腌黄瓜丁，等等，时

　　间稍久，便塌了秧不好吃了。

　　冷拌的部分

　　前边所说的腌菜，只是用盐，不用他物，暴腌者有时加少许花椒，且所腌者都是生的水菜。冷拌之菜，则很复杂，以原料说，有肉类、有水菜等等，以佐料说，有盐、醋、酱、酱油、麻油、麻酱、葱、蒜、姜、芥末，等等，可以说是复杂已极，不过有时用彼不用此就是了。也分慢成、速成两种，略述如下：

　　早拌

　　慢成也，从前只说喂上，意思是把各种佐料拌和在一起，以便原料可以吸收各种味道，如拌腰花、拌肚丝、拌海蜇、芥末白菜等等是也。

　　现拌

　　临吃之时方拌，速成也，如拌黄瓜丝、拌白菜丝等等是也。这种要拌好就吃，时间

　　稍久口味便差。西洋速成之菜，只有此一种，如拌生菜，稍久便不好吃。讲究的饮宴，总要由主妇在桌上现拌现吃，时间稍久，生菜一塌秧，口味就差多，这也看主妇的手艺。

　　熟食的部分这种做法，当然很多，也分慢成速成两种。慢成的做法，与西洋大同小异；速成的做法，乃为西洋所无，可以说是中国特创的烹饪法，略论如下。

　　慢成的部分

　　煨

　　此字有两种用法，一是用煻火干煨，如古人之煨芋等等。一是有汁，慢火致熟，如肉丝

　　煨干粉、糟煨冬笋、糟煨茭白，等等，须有汁而不许多，且时间较短；又有煨炖之说，则时间较长了。

　　卤

　　凡卤之菜，汁较少而较咸，且必用酱或酱油，时间亦较长，如卤肫肝、卤鸭膀、卤肚等等是也。

　　烧

　　北平凡说烧的菜，都是先过油一炸，所以另有一种香味。有干烧、糟烧、红烧等做法。干烧者，汁较少，如干烧冬笋、干烧鲫鱼，等等。糟烧者，汁较微多，且加酒糟，如糟烧冬笋、茭白，等等；与糟煨的分别，只是过油与不过油的关系。红烧者汁又较多，且加酱油，使其色发红，故曰红烧，如红烧鲫鱼、红烧肘子，又红烧白菜，亦名珊瑚白菜，因白菜帮切成细长块，过油炸红，再加汁，故有此名。

　　烩

　　这是一个后来造的字，古代无之，大致是稍煮熟的一种做法，也可以说是介于慢熟快熟之间的菜品，须有汁，且较烧煨两种稍多。火候有时须慢，如烩海参、烩三丁、烩万鱼（即鱼子）、烩豆腐、烩各种蘑菇等等是也。有时须快，如烩鸭腰、烩豌豆、烩生鸡丝、烩猪脑等等是也。

　　焖

　　慢火，久煮，锅盖严不使走气者曰焖，如焖牛肉、焖羊肉、焖猪蹄等等是也。大致都是

　　虽焖的时间很久，但汤不许多，汤多便名熬炖，不得名曰焖了。只可有汁，不可有汤，且颜色要红。又有名曰黄焖者，则酱油较少，如黄焖鸡、黄焖鳝鱼段、黄焖豆腐等等是也。

　　以上这些做法，虽然是慢火之菜，但时间亦不能太久，大致可以现做现吃，北方到饭馆便可以要这种菜，若用时间太久，则非预先定妥不可，否则来不及了。西洋各种菜的做法，大致近于这些种。

　　速成的部分

　　炒

　　置食物于大勺中，以小勺频搅者曰炒。如炒花生、炒栗子等等都是，意思是干炒熟，不加任何物质，因其须用勺或他物搅动，所以曰炒。若菜品之炒，那就复杂多了，可以说，是任何肉类、任何水菜，都可以炒食。而且可以说是任何肉类水菜，都可以合炒，甚至三样四样，炒在一起，亦无不可。所以炒字用得也极广泛。不过重要的性质，必须有汁，否则不算炒。可是汁须极少，稍多便名烩或煨，也就不叫做炒了。炒固然是速成之菜，但情形亦各有不同，有的时间可以稍有伸缩，炒熟肉片、炒豆腐、炒白菜、炒茄丝等等是也。有的时间很严格，时间稍久，便不适口，如炒鸡丝、炒各种肉丝，稍久便硬不能食。炒豆芽菜，稍久则水分散尽，只剩纤维了；炒腰花，时间稍久，便硬而无味了。

　　溜

　　凡名曰溜之菜，其主要佐料，非有醋即有糖，或有糟，否则难得曰溜，故又有醋溜、糖溜、糟溜、花溜等名词。溜自是速成之菜，但亦分两种，有的时间可以稍久，有的则非快不可。如醋溜松花、醋溜白菜片、糖溜荸荠、溜肥肠、醋溜鱼，等等，时间似可以稍久，但因各物多是过油炸微焦后再溜，所以吃着有一种香味，若溜过久，则焦处变软，香味便散去了。若花溜里脊、糟溜鱼片，等等，则时间稍久，便硬而不能吃了。溜之做法，亦须有汁，然不许多，稍多便成煨或烩了。

　　烹

　　三代之时，凡做熟方食之品，都名曰烹，与现在北方之做饭做菜，南方之烧饭烧菜之“做”字“烧”字义相同。近来北平之所谓烹者，多是速成之菜，且都是过油炸后，再加汁。如烹虾仁，倘不过油炸，便是炒虾仁、烩虾仁了。烤烹大虾、烹虾段、炸烹对虾，等等，都是先炸后加汁，所以也须快，稍慢便不香了。又有烹掐菜等等（豆芽菜去根去头曰掐菜），不过油炸，亦曰烹，因其亦系速成也。凡烩炒等菜，常加芡粉，名曰烧的菜，亦偶有加芡粉之时，但很少见，烹则永不许勾芡，汁亦不许多。

　　爆

　　乃爆炒之省文，故亦恒说暴炒，暴乃特快之义。凡特快之菜，有时离炒字太远，故平常只说爆——省去炒字。如油爆肚、盐爆肚、盐爆鳜鱼条，等等，都可说是暴炒。若汤爆肚、汤爆散带，等等，则万不能说暴炒了。凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜，几几乎是多几秒钟都不可。最难做的是油爆肚（带草刺曰肚，去草刺曰肚仁）。肚切成骰子块，入沸水微焯，此亦曰炸，因为炸字最初是用水，后来用油也借用此炸字。焯熟后捞出，入沸油炸，炸好再加葱、姜、蒜及酱瓜丁，加酱油勾汁，方算成功。此为最难斟酌之菜，水焯是关于生熟，时间稍短则生，稍久则老而硬；油炸是为质香，时间稍短则没有焦香味，稍久则发黄不够漂亮。勾汁是为的口味，各种佐料多少都有关系，而且时间稍久，则肚亦可变老。时间稍久，不但肚硬，连葱丁蒜丁两种，稍久便不对味，在行者自知。

　　以上的做法，分析尚多，只举数种，以例其余，都是速成极讲火候之菜，都为西洋所无。西洋讲究火候之菜，固然也不少，但也不像中国这样严格。我常在饭馆中与厨师谈天，见他们做菜时，用小勺舀各种佐料，如酱油、醋、料酒、盐水，等等，舀好便倒入大勺，连看都不看。我问他们，也不尝一尝咸淡么？

　　他们说，不但没有工夫尝，连看一看佐料的时候都没有，倘乎取每样佐料都要看一看，耽搁时间太久，那火勺中之菜，就过火不适口了。不但此，有几种做法之菜，还要看吃的地方，离厨房有多远，倘离稍远，天气再较热，那就必须把火候做嫩一点，如此则送到桌上，便刚刚合式。十余年的工夫，同他们谈的话很多，大家的说法，差不多是一致的，我这点关于烹饪的知识，由这路地方得来的也很多。一次我在家中请客，找了一位很好的厨师，我适在厨房，见他做了一碗汤爆肚，我看有些生，我问他，这个菜火候不欠一点吗，他说在东院里吃正合式，若在本院吃，则当然微生。因吾家平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，有两三院之距离，该菜在此过程中，还有变化。大致是每一个好厨师随时随地，都注意及此。

　　此外又有所谓炮、烙、贴、烤、煎、塌、炸，等等，其做法与西洋也差不了多少，不必多赘了。

　　加汤的部分

　　加汤者都是汤多之菜，就名曰汤菜，这种做法，也分慢成速成两种，大致都是西洋没有的。

　　慢成的部分这一部分，平常的名词，只有煮、炖、熬几种。虽然都是汤菜，可是各有性质。

　　煮

　　此字用时极多，大多数都是煮熟之后作原料，如煮肉、煮鸡等，与西洋也差不了多少。

　　若煮好就带汤吃的，则只有煮馄饨、煮面条几种面食。

　　炖

　　凡曰炖者，都是汤多，且煮的时间较久，都是炖好后，汤物一同吃，炖猪肉、炖牛肉、炖鸡、炖鱼、炖豆腐等等都是，都较简单；样数稍多，则多名曰熬。两三样以内者，还有名曰炖的，如火腿炖冬瓜、海参炖鸡等等，再多则多名曰熬。如熬白菜，其中可加肉、丸子、海带、粉丝、豆腐；熬茄子，其中可加倭瓜、豆腐、大葱、各种豆角，等等。

　　熬

　　凡曰熬者，则一定是米面水菜及肉类合做。说已见前，不再赘。

　　速成的部分

　　这一部分之火候，比前边之炒、爆等，似乎有时还要严重。这也都是西洋没有的做法。

　　川

　　此似应写做爨，因为古人做动词用时，应读平声，但字画太多，不合用，只好随俗写川字。乃是极须注意之速成菜，如川羊肉片、川黄瓜、川鸡肉片、川鸡卷、川散带，等等，时间稍久，便不能吃。例如川黄瓜片，端到桌上，黄瓜片须浮于汤面，倘若沉下，便不适口。讲究的饭馆，便须端回另做。

　　涮

　　入水便捞出者为涮，平常涮吃者，最普通的是羊肉片，其次是鸡肉片、鱼肉片，最讲究的是野鸡片，凡此都是自涮自吃，无所谓手艺，总之是稍老便咬不动。又有涮菠菜，吃过的人不多。用猪骨、青蛤或鱼肉煮好汤，入大锅，用约三四个叶的极嫩菠菜，入汤一涮即取出，蘸极好酱油，无需他物，便极香美。

　　爆

　　即是暴川，如油爆肚、盐爆肚，都是暴炒之义；汤爆肚，即是暴川，但都简言之曰爆。如前边所说散带，亦即暴川散带，因为简言曰爆，遂把暴字又改写爆字，否则此爆字无法解释。好在汤爆之菜，种类并不多。

　　蒸食的部分

　　蒸食者，用水蒸气蒸熟之谓也。这种菜西洋可以说是没有，有亦极少，中国则发明的很早，自三代已有之，如鬲、甑、甗等器，都是蒸食所用之具，以后逐渐发达。按蒸比煮炖等，口味可就好多了，比方一只鸭子用同样的佐料，用同量的水，一蒸一煮，口味则截然两样，因为蒸熟，不至消耗水分，且不受沸滚，水亦不变质，所以气味永远还是清香，而无混浊之味。虽同是蒸，也分几种，如蒸鸡蛋糕，乃极平常食品，糟蒸鸭肝、干蒸鲫鱼、清蒸鲫鱼、清蒸炉鸭、粉蒸肉、蒸山药、一品锅，等等，种类很多，蒸法各有不同。兹只谈谈大家不注意的两种。

　　蒸山药

　　山药北方亦曰麻山药，乃淮山药之又一种，长约尺余，粗约寸余，为北方颇普通的食品。蒸时先去皮，因含有铁质，去皮后，有时发黑，则不漂亮，必须先用沸水一烫，然后去皮。蒸时稍加新炼得之猪油；蒸的时间，须要注意，短则生，久则淀粉与纤维离异，亦不好吃，加猪油者，为其柔香也。倘若煮食，则口味与此就相差太远了，第一无法加脂油。

　　一品锅

　　原料为猪肉、猪蹄、鸡、鸭、火腿、口蘑、香菇、鸡蛋、海参、鱼肚、鱼骨、豆腐，冬天或有白菜，大致如此，当然多两样少两样，没什么关系。先把肉类及鸡鸭煮六分熟，捞出，把汤澄清去油，倾入盆内（此盆即名一品锅），汤底之渣滓，一概不要。再把肉类放在里边，火腿去浮面发黑之一层，入沸水微煮亦加入。鸡蛋煮熟去皮，亦加入，如系红汤的一品锅，则鸡蛋还须过油一炸，使蛋白发皱，如系白汤，则不必炸。豆腐亦应稍炸，海味都发开，蘑菇则发开洗净，通通加入锅内。蘑菇汤则更须加入。再加酱油、盐、料酒，入笼蒸熟，口味清香而不腻，比煮炖者不知强胜多少倍。此为北方待客恒用之品，有客来只此一样，或稍加一二冷盘，便吃得非常舒服。亲友间亦常以之送礼，因为只此一件便是一桌菜的性质，锅中原料多者十几种，少者只猪蹄、鸡、鸡蛋三种便是，因乡间海味不易得，而火腿口蘑，亦系极珍贵之品也。

　　有人说中国菜，失之太油腻，这话得两说着，也可以说完全不对。中国菜是有油腻的，但那大致是中等以下的饭馆，因为这类的饭馆，是为中等以下之人所吃（所谓中等者，乃指财产而言，非指品德）。因为他们平常所吃，可以说只是粮米蔬菜，至于肉类，乡间之人，一年不过吃几次；北平虽然可以不断吃，但一个月也不过几次，每次每人至多不过二两肉。他们胃中是素的，可以说一点脂肪也没有，偶尔吃一次饭馆，当然是爱吃较为油腻的东西，他们也实在需要油腻的东西，所以吃了不但无伤，而且有益，于是这一阶级的饭馆，也就要特别预备这类的菜。若稍阔主人，平常饮食，虽然不能油腻，但肉、鱼之类较多，所以偶尔到饭馆吃饭，则万无油腻之菜了。因为他们所吃的饭馆，大致是东兴楼、泰丰楼、丰泽园、明湖春，等等，这些馆子里头，就没有油腻菜。

　　西洋菜与中国菜两样的地方，在前边各部分中，大致都略微谈及。西洋的烹饪法，最有进步，发明最多的，首推烤的做法。西洋的菜，几几乎是无一物不可以烤，且所烤之物，无一种不好吃。按各种鱼类肉类，固然都宜于烤，而各种水菜，烤出来亦极美，这是中国望尘莫及的。中国固然烤的食品也不少，如点心铺中之出品，及街面上所卖之火烧、烧饼等等皆是，然厨房中则极少，大致不过烤鸭子、烤小猪两三种，且都是预先不加佐料，烤热之后，吃时再加。这可以说，还是原始的烤法，毫无进步，与西洋之加好佐料再烤者，大不相同了。西洋菜，除烤之一种外,其余烹饪法虽也很多，但因其不讲切法，所有鱼类肉类，都是成块的，块之大小，固然不同，但多数是块，则是毫无疑义的。既是成块，则中国之炒、爆等等烹饪法，都用不上。因为成块的肉类，这样速成的做法，是做不熟的，于是只好用煨、炖等等的办法。

　　这是中西烹饪大两样的地方。总之中国的吃食的情形，因为切的细，所以所有的工作，都归了厨房，吃者只用一双筷子便足；西洋则是厨房担任一部分，而吃者亦须担任一部分，所以非用刀叉不可。