奇迹小说
首页
书库
排行榜
作家福利
登 录作家专区

中国馔馐谭

中国馔馐谭

中国馔馐谭

作者: 齐如山
已完结都市生活都市小说

4.04万 字   |5人 正在读

最新章节:附录一|更新时间:2023-12-27 20:57:55

作品简介
目录 (9章)

此书为散文家、戏曲理论家齐如山关于饮食文化的随笔集。从中国传统官席的菜式到街边的各色杂食,从中西方甜食、面食的差异,到中国菜的烹饪方法,齐如山先生对中国饮食文化做了详细的研究,阐释了中国美食各方面的精髓,为后来的研究者们提供了详实的资料。

一、官席与火候菜

  

  近几十年来,各国人尤其是美国,有许多人欢迎中国的饮食,于是也有许多人想研究中国的烹饪法。

  不过有一层,大家不可不知,就是西洋人吃过中国菜的固然不少,但吃的都是冠冕堂皇的菜,真正中国讲究的细致菜,还没能吃过,就是有吃过的,也是极少的少数,这是敢断言之的。因为外宾来到中国,我们请他们吃饭,总是官席,如烧鸭、鱼翅,等等,这些菜当然是中国最贵重最好的菜,但离细致特殊风味的菜还相当远。因为这种做法的菜,其口味虽与西洋不同,然做法尚差不了多少,口味不同者,虽不只一种原因,但大分别则是黄油与酱油:比方红炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜,可以说是完全中国口味了吧,可是你若不放酱油,改放黄油(其他佐料都照旧),立刻就可以变成外国味道。至其烹饪法,则不过是煨炖而已,烹饪的时间及方法,都与西洋没什么大的分别。所谓细致菜者,则讲刀口、烹饪、时间,等等。

  所谓刀口者,切的要合式,大也不可,小也不可。烹饪者要讲方式,该用大勺颠的,不许用小勺搅;加佐料的情形及先后,都有分别。时间者,烹这种菜的时间,要以秒计,时间不足,或稍过,则口味都不合式,此层容在后边稍详论之。

  这种细致菜,可以说是家庭菜,只宜于阔而且细致的家庭待客,或几位讲究吃的好友聚餐尚可,最不宜于官席,就是勉强用上,也万做不到好处,就是做的好,也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌,或十桌几十桌,而且吃饭的时候,等于行礼,不许随便夹食,必须等让两次,才许拿筷子。这种菜吃的是火候,故中国亦名火候菜,一勺只可炒一盘,最多炒两盘,若一开三四桌,那是万不会做好;这种菜做来就得吃,过几秒钟,便过时不适口,若大家谦让半天再吃,口味一定要退败的,有这种种原因,所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有,在饭馆子中,就很难见到了。不必说台湾,就是在大陆,在南方饭馆子中,也不容易见到,而江浙一带,则家庭中多有之;所以在前清时代中,江浙人请客多在家庭中,此看袁子才他们的笔记,便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者,首推北平,因为它已经做了七八百年的都城,一切事业都很发达,饭馆子不但不能例外,且更特别的发展。北平饭馆子种类极多,我另有一文详述之,兹不多赘,只说饭庄子与饭馆子两种:饭庄子规模较大,凡到饭庄子请客者,都是成桌的菜,因为多不卖临时的菜,非预先定菜不可,它有院落有戏楼,所以凡到彼请客者,多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜,以至请春酒,等等,多则几十桌,几百桌,少亦十桌八桌,就是接风、送行等事,至少也是一两整桌之席。所有的菜,如大海碗则不外:

  红烧鱼翅、红烧海参、清汤燕菜、清蒸整鸭

  红烧鲤鱼、清蒸炉鸭、烧鸭、等等

  大碗的菜,则不外:

  四喜丸子、干贝肚块、青汤鱼肚、青汤海参

  川三片、东坡肉、米粉肉、等等

  盘中之菜,则不外:

  糟煨冬笋、锅塌豆腐、糟溜鱼片、虾子海参

  烩虾仁、溜黄菜、烩生鸡丝、等等

  以上这些菜,都是极讲究的菜,也都是很好吃的菜,来到中国的外宾,大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜,没有火候的关系。做这些菜的时间,差几分钟,毫无关系,而且有许多种,可以做一锅,现吃现在碗里盛,也有的可以前一天做好,吃时现蒸现热,虽然也都很好吃,但与细致火候菜,口味大大的不同。简单着说,这些菜的要点,是讲“香软”二字,火候菜则讲“鲜嫩”二字。

  饭馆子规模较小,前边所谈各种菜品,它也能做,但非其所长。它的长处,是专备现做现吃的火候菜,固然也有火候不十分重要,但烹饪法,则与前边所谈者,大不相同,所以在行的人,来此吃饭,不会要整桌之菜。它所常备之菜,大致如下:

  花溜里脊、糖醋里脊等。花溜可以切丁切片,糖醋则都切片,做好吃到口中,只用舌头轻轻一轧便烂,绝对不用嚼,如此方算恰到好处。

  酱爆鸡丁、酱爆里脊丁等。这种也必须到口中就烂,绝对不须用嚼。

  油爆肚仁、盐爆肚仁、汤爆肚仁,等等。肚仁用猪羊肚均可;不去草刺亦可,但名曰爆肚,不曰肚仁。此种只用轻轻一咬,便烂,要脆而软。

  川双脆。此系用肚仁及鸡肫,入高汤川之,火候极为重要,工夫稍久,便咬不动了。这种是不讲软而讲脆。

  糟鸭泥豆腐羹。此亦极重火候;豆腐丁固然没什么关系,鸭肉虽剁极碎,但火候稍久,则类似有米性而不适口,且不成为泥了。

  清炒虾仁。此与前边之烩虾仁不同,烩者有汁,火候稍久,口味还差不了多少。此则是清炒,稍有些汁,也须很清;火候稍久,便不能松而软了。

  清炒豌豆。也可以说清烩豌豆,要极嫩的豌豆,火候最关重要,火候稍久,也不至怎样硬,口味也可以很好吃,但那完全是烹调的佐料香,至豌豆中原来的清味、甜味、香味,等等,就完全消失,则变成另一种口味了。

  干炸肫。亦名清炸肫。平常恒做软炸肫肝,那就是将就着吃:肝永远可口,因为它多炸一

  会,少炸一会,没什么大关系,肫则大致多是硬不适口。清炸肫,因为只是肫,不能含糊,非恰到好处不可,且是干炸,没有面糊陪衬;清、香、酥、软,是它最重要的条件。

  以上所举几种,都是极细致的火候菜,炒时须以秒钟计算,稍久口味便差。此外如:

  糟溜鱼片。此亦是火候菜,但差几秒钟,还没什么大的关系,但这种菜要看手艺,鱼片溜熟之后,还要保存齐整,不许破烂,行话曰见棱见角;若一破碎,那就成了烂豆腐了。

  糟蒸鸭肝。好的白鸭肝,加糟,入蒸笼烹之,既是用蒸,则火候当然可以稍有出入,不能像烹炒那样严格,但时间也极重要,最好是吃时,还似乎有点血,乃是最恰当的时候。生平所吃过的,以北平东兴楼为最好。

  盐爆鳜鱼条。此要松而稍脆,火候一久,便软而面,不能清口了。

  芙蓉鸡片。此是用鸡肉棰扁而不断不烂,加鸡蛋白蒸之,口味要软而松;火候稍久,便觉有脆意,不适口了。

  酱汁鱼中段。鲤鱼中段蒸熟,外加酱汁,口味要松软;火候稍久,便要发散。

  以上亦只举几种,这些种火候不像前边那样严格,然所差也不过十秒二十秒钟,再久就不对口味了。此外尚多,不必尽举。再者中国精致特殊的菜品,火候自是极重要之一点,但也有许多的菜,并不一定在速成的火候,而也另有特殊的口味,为什么能够如此呢?就是因为中国菜样子太多。我自民国十一二年起,到民国二十一二年,十来年的工夫,搜罗了全国各省各地饭馆子的菜单二百多张,每张菜单以一百种菜计算,便有两万多种。其实菜单中还不止此数,固然其中犯重的很多,但在民国以前,无论何处的饭馆,都不印菜单;民国之后,饭馆中不印菜单者仍很多,则不在菜单的菜,还不知有多少。尤其是人家家庭私有的菜,不但不能上菜单,而且都不往外传,这种的菜,为数更多,而且都好,都有特别的烹法,更无从知其数目。照这样衡计起来,全中国不晓得有多少万种,尤其是家庭中的菜,更都有其特别的烹饪法。它的种类既这样多,则烹调的种种做法,自然就有了极多的变化,极多的发明,则我国烹饪法种类之多,也是自然的趋势。这还是只说现在的,以往遗失了的做法,还不知有多少。中国菜何以这样发达呢?说来话可真是太长,兹在下边,大略谈谈。

精选推荐
我只想安静的当个反派

我只想安静的当个反派

景孤城

连载中· 143.64万

意外穿越成爽文世界的小反派,陈隆只想苟到大结局,可是这些女主都能追自己,是怎么回事?拿错剧本了吗?喂,你不要过来啊,我不喜欢女主!

到底谁在亏钱?

到底谁在亏钱?

有羽的季节

连载中· 92.26万

刘青云获得了亏钱系统。只要投资亏钱,就能获得十倍返利。 他只想亏钱,可是每次投资的项目,都能莫名其妙的爆火。 只有刘青云受伤的世界达成了。 “我就想亏点钱,怎么就这么难?”

重生80年代:开局迎娶女知青

重生80年代:开局迎娶女知青

一生为了咸

连载中· 153.65万

方卓重生80年代。      成了一个穷山恶水的小山村,面朝黄土背朝天的小农民。      此时。      改革开放的号角吹响,草莽们前赴后继的投入了一夜暴富的时代浪潮中。      面对遇难女知青深夜钻被窝。      重活一世,他给了自己一个耳光。      这一世。      他再也不会让这个送上门泼天的富贵从手里溜走。      不是为了女知青那所谓京圈贵女的身份。      只是为了告诉这个世界。      我来过,我征服。   

离婚后,我秒赚百亿!

离婚后,我秒赚百亿!

小龙鱼

连载中· 193.49万

前世,我是一个家暴男,沾染了赌博,丧失人性。 打妻子,骂孩子! 把岳父岳母的养老金骗来送上了赌桌。 失去了所有人对我的信任。 当人生跌入绝望,死后得到老天的眷恋,我重生了。 当看到妻子素面朝天,满脸哀求的跪在我面前时,我幡然醒悟。 这一世,我要弥补对妻子和孩子的亏欠,用我这一生赎罪,给她们最幸福的未来!

恐怖复苏,我能无限回档

恐怖复苏,我能无限回档

洛小阳

连载中· 6379

当信仰成为杀害你的凶器,你是否还能继续维持自己的信仰。 当神明成为欺辱你的凶手,并且赐予你一条神路,你是否还能踏上这条万人敬仰的道路? 不,这一切都是假的!信仰只是神明塑造的美梦,神路只是一条成为神明养分的汲取器! 霍英选择,将这一切推到重来! 神明杀我,那么,我即是神明!

文明天灾

文明天灾

骑猪的神医

连载中· 7.74万

末世降临,外星寄生体入侵 丧尸横行,异形肆虐。 腐烂的尸油近乎将整个世界包括上了一层厚厚的油膜。 人类的归处?不过是待收割的资源而已。 …… 沈启本以为只是自己个普通的水系异能者,矜矜业业在废土生活了五年 结果莫名其妙告诉他,他是火种计划的一环。 面对越来越强大的异形,内部暗流涌动的基地,以及全球各大势力的角力 沈启冷笑—— 什么天选者?不过是为了利用他罢了。 既然如此,踏碎这末世废土,他要亲自撕开这虚假的命运!

开局必死?可我比肩神明

开局必死?可我比肩神明

黑暗八月

连载中· 28.63万

起初只是天地一道缝,人类文明陷入停滞。     科学再也无法解释的灵异现象频频发生,从各个位置维度入侵现实造成异变。     社会规则开始崩坏,死亡不再是终点。     没有天道,没有金手指,没有主角光环。     当发现人类拯救不了整个文明,所有人都在祈求着神明的出现。     一个疯子走到了世人的眼前,响应神的号召,却要洗净整个人间。

我在地府有亿点背景

我在地府有亿点背景

娘子

连载中· 199.22万

唐川继承爷爷留下来的杂货铺,白天做活人的生意,晚上做地府的生意,因为意外结实了主播唐灵儿,在对方的帮助下,唐川开启了直播,白天直播算命,晚上为鬼排忧解难,于是,唐川火了,人间成了网红大师,地府里他的名气也暴涨,很多鬼不远千里来找他结局问题。

重生文娱,我是乐坛教父

重生文娱,我是乐坛教父

青春换糖

连载中· 61.47万

林闲穿越到了平行世界,被经纪公司解约,却获得文娱系统。 且看林闲如何在平行世界里,成为最新一代的文娱教父。