四、道地的中国食品

　　(甲）中国菜中的甜食

　　中国特别有甜菜。西洋吃饭中间之点心，也名曰甜菜，但只不过是点心性质，没有菜的意味，样式种类虽很多，但范围则很窄。中国则性质各有不同，有的是冷盘性质，有的是盘菜碗菜性质，有的是点心性质，有的是大菜性质，有的是汤菜性质，有的是面食性质。可以说是应有尽有，于酸咸之外，另立了这么一套，这也可以算是中国菜样多的一种原因。

　　这里说的只是厨房现做之品，若点心铺中之各种点心，干果铺中所制之蜜饯糖果等等，均不在内，举例如下。

　　凉盘性质者

　　炒红果、山楂糕、玫瑰枣、蜜饯温朴、蜜饯海棠。

　　盘菜性质者

　　糖溜锅炸、清炸锅炸撒白糖、拔丝山药、拔丝苹果、高丽豆沙、炸元宵。

　　碗菜性质者

　　糖溜百合、糖溜白果、糖烧栗子、糖溜倭瓜丁、糖溜荸荠、蜜汁山药、糖烧莲子。

　　点心性质者

　　芸豆糕、栗粉糕、江米藕、枣糕、荸荠糕、豆面糕、油酥盒子、爱窝窝。

　　大菜性质者

　　八宝饭、炒三泥、蒸山药、糖莲子、糖百合、薏米饭、山药泥。

　　汤菜性质者

　　冰糖银耳、冰糖燕菜、冰糖葛仙米、冰糖莲子、冰糖百合、汤圆、各种鲜果羹。

　　面食性质者

　　豆沙馒头、千层饼、枣泥馒头、蜂糕、水晶馒头、栗子面窝窝头、开花馒头、各种花糕。凡面质所做之品而干食者，北方都呼曰饽饽。北平则饺子亦曰煮饽饽。水晶者，脂油丁白糖也。

　　以上所举都是厨师现做之品，点心铺、干果铺以至街面小贩所售者，均未列入，以其非菜品也。这些食品，与西洋情形大略相似者，固然也有些种，但中国一席菜中，可以用一两样甜菜，乃至十来样甜菜，则西洋断乎没有的。

　　因为中国人有这样吃甜菜的习惯嗜好，于是又创出了介于咸甜之间的菜，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋瓦块鱼，等等，已经是咸甜并重了，然尚有醋为媒介，此外又有糖溜皮蛋、糖溜肉片、糖溜丸子、冰糖火腿，等等，则完全是甜与咸直接配合了，因此菜样就又多了一部分。

　　(乙）中国菜中的面食

　　中国特别有一种面菜，其原料都是面质的物品，如面筋、锅炸、粉丝、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐丝、豆腐干、冻豆腐、腐皮、山药、甘薯，等等。这些物品，都是面质，与各种水菜不同，然由此做出来的菜样也很多。这些菜欧洲、美洲都没有，意大利国则有几样，闻最初也是中国传去的。兹把各种的情形，大致略述如下：

　　面筋

　　乃麦面粉中之纤维。有硬筋、软筋等等之分。硬筋者，即洗好面筋，即时蒸熟。软筋者，用热水微泡（水渍也），惟不能用沸水，因太热就反而不软了。又有烤腐者，乃加发粉，使微发酵。由这种种做出来的菜很多。如冷拌面筋、炒面筋、渡面筋、烩面筋、烩软筋、烩烤腐、罗汉面筋、烩面筋泡（过油炸过者），等等。与各种肉类水菜，合做之方式更多。

　　锅炸绿豆

　　用水浸去皮，连水磨下，不去纤维，煮熟，即名曰锅炸。亦极见手艺，有糙、细、澄浆等等之分。吃法很多，但糖溜锅炸，或炸锅炸白糖，则非澄浆锅炸不对味。此外有炸锅炸、溜锅炸、炒锅炸、炒锅炸泥、熬锅炸。与肉类水菜合做时更多。

　　粉丝

　　是北方极普通的食品，多数名曰干粉。用绿豆、高粱、玉米、白薯、土豆，等等，都可制，都是用水浸透，连水磨下，滤去纤维，光剩淀粉即妥。种类很多，有粗粉、细粉、宽条粉等等的分别，最好的是绿豆粉。吃法很多，有拌粉丝、煨干粉、炖干粉，等等，与肉类菜类合做时最多。

　　粉坨

　　此与粉丝大略相同，吃法亦大致相同，不过彼系漏成丝，此则凝成坨耳，但彼可晾干致远，此则是现制现吃。

　　粉皮

　　与粉丝亦同，此则旋成薄片，亦可晾干致远。吃法与粉丝亦大同小异。

　　豆腐

　　此全中国极普通的食品。黄豆用水浸透，连水磨下，滤去渣滓，煮沸倾于布包槽内，把水分挤去，便成豆腐。豆腐的种类极多。滤出之后，煮沸者，便名曰豆浆，稍加盐卤（俗名曰点），不榨而滤去其水者曰豆花。点石膏不去水者曰豆腐脑。点卤带水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍干便名曰豆腐干，把豆浆分层泼于布上榨干便名曰豆腐丝（因其吃时多是切成丝），亦曰豆腐皮。豆浆煮沸，俟汤面稍平，用小杆挑出一层油质者，便名油皮，亦曰腐竹。以上各种，又都有各种的吃法，目下最受欢迎者为煮干丝，余不多赘了。

　　山药

　　白薯、芋头，等等，也等于面食，但与近几十年来西洋吃土豆，大致相同，不过又多了许多种做法，此处不再多赘。更为西洋所无。

　　又有用面粉直接做的许多介于菜与面食之间的菜品，如褡裢火烧、炒面片、油炸果、炸油条，等等。

　　(丙）中国菜中的动物腑脏

　　中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。在六七十年以前，猪羊腹中各物，西洋阔人都还不吃，虽不是都扔掉，但总不是高尚的食品。中国古人亦不重此，但几百年以来，则成了珍贵食品。平常席面以猪肉为主，再高则鸡鱼。最冠冕堂皇的菜，则是海味鸡鸭，至于猪肉就很少用了。在北平从前牛羊是上不得席的，但前边所说的，还都较为官式的菜。若所谓细致菜者，则大多数是肚腹中的东西了。比方猪肺可以算是粗品，然清汤银肺，便是细致菜；溜肥肠便是粗品，九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜，腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜，盐水肝便是细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美，此种砂锅居还能做，但做不甚好。

　　以上两种，因吃过的人较少，故特注明。拌肚丝、干贝肚块等，都是平常菜，烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝，则都是细菜了。银丝者，把肚片极薄，切成极细丝，烩出来须雪白，方算合格。

　　羊肉在清朝时代，除全羊席，或锅烧羊肉一两种外，是不能上席的，然肚中之品，则早就是细致菜品，如爆肚、川散带，等等,很有几种，不必多赘。

　　到了鸡鸭肚中之品，那就更是贵重菜了，如烩鸭腰、糟蒸鸭肝、软炸鸭肫、爆鸭肠、烩鸭舌、烩鸭杂碎等等，都是极细之菜。鸡鸭肠一物，在五六十年前，还是废弃之品，近来做得也很可口，做法大致与肚或散带差不了多少，如盐爆鸭肠、汤爆鸭肠，要脆而嫩，有时比散带还好吃。北平以全聚德做得最好，台湾没有会做鸭肠的。其实此地所做的散带，也没有一家、也没有一次够格的。固然是手艺不好，而原料也不对，说是羊肚羊散带，其实都是牛散带。牛散带在北平是绝对不能上席的。以这样的菜，给外国人吃，还说是中国出名的菜，实在是一件丢脸的事情。

　　此外连鱼肚中之物，都用的不少，如鱼白、鱼子、鱼肠等等，做法也很多。总之，由肚腹中之品创出来的菜，样数也实在可观，也都是西洋所没有的。

　　菜样之多，原料固然很有关系，但还是做法关系大得多。这也可以说是进步，兹在下边把做法的变化，再大略谈谈。