二、中国菜的种类

　　——西菜主纯，中菜主和

　　中国菜的样数多，固然是因为原料的种类多，最重要的原因，还是烹饪的方式多。其实西洋烹饪的原料，比我们或者还多，但他们的烹饪法，则较为简单，它所差的是关于佐料；至烹饪的方式，则变化较少，此层当在后边再略谈之。中国菜样为什么这样多呢？来源固然很远，原因可也很多，大致分析如下：

　　(甲）

　　中国吃饭之菜品，自古就讲套数，各种菜都要分组，自三代便是如此。例如《礼记·内则》篇所载：

　　膷、臐、膮、牛炙，为四豆，是第一行。

　　醢、牛胾、醢、牛脍，四豆，是第二行。

　　羊炙、羊胾、醢、豕炙，四豆，是第三行。

　　醢、豕胾、芥酱、鱼脍，四豆，是第四行。

　　雉、兔、鹑、鷃，四豆，是第五行。

　　二十种，共为五组，这还是大夫家享的。公侯王帝，当然更多。只举此一事，不必尽举，此看历朝祭天祭孔等等的规矩，便可明了。这种风气，一直传到清朝，还是如此。比方官场待客，旧日名为官席者，总是如下：

　　四干果。简言之曰四干：如核桃仁、花生仁、焙杏仁、瓜子，等等；讲究的，加入蜜饯，如蜜枣、桃脯，等等，然亦有时另有四蜜饯者，但是少数。

　　四鲜果。简言之曰四鲜：葡萄、苹果，各种鲜果，等等。

　　四冷荤。亦曰四凉盘，这一组之中，也有炒熟的，也有生拌的，如炒酱瓜肉、拌海蜇，等等，都是恒用的，总之都可凉吃。

　　以上这三组，在官席中是不能缺少的。而且是必须要先摆在饭台上的；客未入座之前，这三组都得摆好，故亦名曰压桌菜，倘未摆好，则万不许请客人入座。客人入座之后，才上现做之热菜，如：

　　四炒菜。大致总是用盘，有时只用两盘亦可，自这一组起，以后的菜，都是一个一个往上端的，端上一样来，才能让客开始饮酒，此菜不来，不能让客饮或吃。

　　四大海。海者海碗也。然有时用盘不用海，故亦曰四大菜；大致总是三样咸的，一样甜的，如燕菜、鱼翅、鸭子、鲤鱼、海参、莲子、八宝饭，等等。这一组倒是很活动，最讲究的用四件，可是三件两件一件都可。不过若是两件以下，则每件必须另有副佐着的两个烩碗，或每件四个，则两个大海，便须八个烩碗，都是用小碗；如烩生鸡丝、溜黄菜、糖烧栗子，等等，都是现做之菜。

　　两道点心。这种都是带馅的面食，甜咸蒸烙都可。

　　六饭菜。四样亦可，亦名曰押桌菜，押尾之义，都是用大碗，多是预先做好之菜，如东坡块肉、川三片，等等。

　　两粥菜。有时用四样，都用盘，且都是现炒之菜，专为就粥吃者，但无此亦可。

　　请看这一桌席，共约有四十来种菜。凡官席者，不见得都是这样讲究，但最少也得有二十种，比方四个凉盘、四个热盘、四个烩碗、八个大碗，这就是最简单的了，否则便不够官席。所谓官席者，不一定是官员所吃，总之是够一种讲究冠冕的局面就是了。一桌菜自是不会犯重的，然日期不久又请客，则亦不愿犯重，再者甲请乙吃的这样，则乙请甲时，便不会再用此，一定要有些变化，例如同是鱼翅，有红烧、白汁、桂花、芙蓉、蟹黄、清汤、清蒸，等等。只是鱼翅，便有几十种做法，其余一切都是如此，菜样当然就是越演越多，这乃是一定的情形。

　　（乙）

　　西洋民族，发达于寒带山岭地区，宜于牧畜，不宜于农业，出产牛羊等等的肉类多，出产植物较少，肉类充足，养成了一种吃肉的习惯，至今都是以肉类为主要食品，植物则不过辅助品。中国民族则发展于温带，最初在山西、陕西一带，近于寒带，且多山岳，牧畜也相当发达，所以中国人也有吃肉的习惯及嗜欲。三代以后，渐渐地往南发展，到了黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，肉类渐渐地减少，越往后越不够吃，所以就不能不在植物中想法子，于是植物在食品中，就与肉类并重了。故《礼记·内则》有：

　　饭有黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱等等的种类。

　　蔬有葱、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等等的种类。

　　《诗经》中见过的水菜更多，不必尽录。

　　固然周朝时代，关于饮食的记载，还是以肉类为主，但以上这些物品，已经与肉类并重了。此无他，只是因为肉类不足，不能不借重植物来帮助，以后越来越往东南发展，离西北之山脉越远，牧畜越感困难。虽靠海之区，可以得鱼类，所谓鱼盐之利，但彼时海中打鱼的方法尚未发达，所得亦不很多，且难得运往远处，则中原一大片土地之人民，都难得肉食矣。既是难得，便要设法俭省，于是不能再像周朝以前大块肉的吃法了（西洋吃肉，至今仍是大块）。

　　乃设法切片、切丁、切丝、切末，等等，以便配合菜蔬；及变换烹饪法，某种宜于切片或切丝，某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成，种种变化，越来越多。这也是中国菜样多的重要原因。总之，肉类是人类最喜欢吃的，不能足吃，便要想法子解馋。此在黄河以北有些地方最看得出来。尤其是吾乡一带若干县，离山远，牛羊肉难得；离海亦远，海鲜等更难得；全靠河中所产之鱼，绝对不够，于是肉类乃专靠养猪。当然也不能足用，可是有客来吃饭，又不能没有肉，于是便创出种种办法。在乡间夏秋两季，正是农忙，难得有客来吃饭，兹只说冬春两季。在这两季中，北方天冷，水菜种类也不多，大约总是下边的若干种的做法。

　　猪肉丝炒白菜丝（这样肉丝都是生的，下同）

　　猪肉丝炒韭菜、猪肉丝炒菠菜、猪肉丝炒豆芽菜

　　猪肉丝炒黄花或木耳、猪肉丝炒鸡蛋（此名曰炒木樨肉）

　　猪肉丝炒豆腐、猪肉丝炒豆腐干、猪肉丝炒青豆粉

　　猪肉丝炒锅炸、猪肉丝炒冻豆腐

　　以上是用生猪肉丝，种类尚多。总之，任何水菜，都可合炒。

　　此外尚有用熟猪肉，及拆骨肉等等的做法，可以类推，总之，可以说都是西洋没有的。以上乃是吾乡一带的情形，其余各省各处，又各有其特别的办法，总之，多是为节省肉类，又要解馋，才创出这些办法来。这也是中国菜样多的重要原因。

　　（丙）

　　西洋的烹饪法主纯，中国之烹饪法是主和。所谓主纯者，是讲纯粹，不愿弄得太乱糟喽，比方牛羊猪肉，等等，多数都是大块，吃时现切，鸡鹅等类也多是整个。有时因不易分取，切成块再烹调者，然亦是大块，吃时每人一二块。所有配搭的菜蔬，如胡萝卜、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆，等等，总是分别端上来，任食者自取。煎牛肉饼，往往把洋葱丝都放在盘子的边上，不肯和在一起。这样的吃法，固然也可以说是别有风味，其原因则是肉类足用，仍以肉为主食，菜蔬之多少，则听客人自己随意取食耳。然而这样的烹饪法，终不及混在一起者，因各物混在一起，则发生化学的作用，味道又有很大的变化也。中国之烹饪法之主和盖以此故，然自古以来，历两三千年之久，才变化到了这个样子，此看《礼记·内则》中所记之：

　　春宜羔豚，膳膏芗。夏宜腒鱐，膳膏臊。

　　秋宜犊麑，膳膏腥。冬宜鲜羽，膳膏膻。

　　等等的这些句子，便知道它的做法，虽然相当简单，仿佛只是大块的肉类，各用各种的油煎一煎而已，但它已经讲究用各种油质，与原物配合，此已是一和字的意义，再证以前边所记如“淳熬”、“淳母”等八珍的烹饪法，等等，则和的做法，便相当显亮了。汉唐以来，历代的笔记中，也往往见到关于此事的纪录，无须多述，一直到明清两朝及现在，还是如此，且有越演越复杂的趋势，如爆三样、炒三丝、烩三丁、川三片、烩三鲜、烩杂拌、烩杂碎、八宝酱、烩什锦、全家福、一品锅，等等，写不胜写。以上还算是阔的食品，连乡间的食品，也是这种情形。

　　比方说猪肉熬白菜，只是猪肉白菜两样的时候很少，有的则加豆腐、粉丝、片粉、海带，等等，总之，多一样则口味总有些变动，这就是“和”字的功用。有人说俄国之菜汤，则完全是由中国熬白菜传去，这话相当靠得住，因为西洋没有这种混合的做法也。因为这种和的做法，使菜样越变越多，乃是一定的道理。

　　比方前边所谈的炒猪肉丝，同是一样肉丝，因为和的菜蔬不同，就可以变出一百多样来，有的加一种菜蔬，有的加两三种，而味道则各有不同。猪肉丝如此,其余一切一切，都可类推，中国菜样，安得不多呢？