第6章 粤菜席面

我们都学着阿辽仔的样子做了一遍，西楼太小，由云燕代劳。

我问道：“这洗一遍碗筷是为了卫生么？这习俗挺好。”

  阿辽仔说道：“要说这哴碗，其实有起源和说法的，大伙都明白，这动作很明显是为了清洁一整套的餐具，其实这跟广东气候有关，南岭地区相对温暖且湿度较高，自然成了微生物滋生的天堂，同时也有不少的苍蝇飞蚊，老年间在公共场合，特别是在户外的大排档和小吃摊，很难保证餐具的绝对卫生，所以出于自我安慰的心理，重新洗一次餐具是有必要的，也就是用开水烫一遍，还有一些说法是，因为广东人嗜茶，而一般第一泡是为了洗去茶叶上的脏东西，是不能喝的，直接倒掉又觉得可惜，就用来洗洗碗筷一举两得；又有一说是广东人信奉水为财，吃饭前洗洗，寓意这是发财饭，食完哩餐就有得发达么。”

  我说道：“好寓意，水确实代表着财富，且钱币也称为泉，玩古币的也叫泉界，咱以后都发达。”

  阿辽仔说道：“这过了初八，已经不用包桌了，我定了几个特色招牌，一会你们尝尝，这起菜了，咱们边吃边聊，粤菜也是先上凉菜，之后两素四荤，对了，还有飞象过河的讲究。“

苏秋瑾用粤语说道：“没错，夹餸唔好飞象过河，讲呢件事，係指夹餸果阵要夹该碟餸离自己近嘅区域，夹去人哋区域就唔礼貌！如果要夹其他人区域嘅餸，就要开口经过对方同意先再夹啦！”

阿辽仔说道：“翻译过来就是就是只能夹自己区域内的菜，夹别人前面的要问同桌客人同意，这咱都是自己人，就不用刻意遵守了。”

菜一道一道的上，阿辽仔依次介绍，什么浓汤鸡枞菌浸时蔬，盐焗文昌鸡，海参炖瑶柱，虾饺皇、古法灌汁烧鹅、花胶猪肚还有几道靓汤。

阿辽仔说道：“粤菜席面要有鸡，在广东，无鸡不成席。逢年过节要吃鸡、红白宴席要吃鸡，家人团聚要吃鸡，只要是重要的场合，都离不开一只鸡来为整个席面撑起场子。鸡，就是广东人眼中的硬菜！而且粤语方言中也有不少鸡字形容词，比如死鸡撑饭盖，形容的是嘴硬不认账，发鸡盲是走路不长眼，鸡咁脚是跑得快，拜神唔见鸡，意思是是重要时刻遇到了大麻烦。”

  苏秋瑾点头道：“而且盐焗鸡、白切鸡都是粤菜席面上的主要角色，鸡有千万种吃法，五哥您肯定不解，为啥偏偏做法简单的白切却成了广东席面上的重头戏？其实，白切鸡绝对不简单，它是粤菜之中的首席代表，能将粤菜中要求的鲜味体现的淋漓尽致，这也是为啥白切鸡到了外地，就立即扑街的原因，不是外地朋友不喜欢，而是少了当地文化口味的支撑，没法去理解这道菜的意境，而且材料也是一个问题”。

阿辽仔夹着一只鸡腿说道：“没错，材料才是重要原因，首先是对原材料的挑选，这可以说是极为苛刻。别说是广东的餐厅了，就算是广东的主妇，想要做白切鸡之前，都要对其进行严格筛选，其严苛程度，不次于古代皇上选妃啦。不是随随便便一只鸡，都能当得了白切鸡，但是能做白切鸡的，一定是好品种！首选的话这只鸡一定是广东土生土长的走地鸡，广东气候潮湿，土壤中有丰富的虫类可供走地鸡食用，在这种自然环境中长大的鸡，味道自然甩那些吃饲料长大的鸡几条街。然而，土生土长只是入选白切鸡的第一步，其次还要看年龄和性别，入选白切鸡通常要符合下面两个条件其中之一，要么是还没有下过蛋的年轻小母鸡，要么是阉割过的公鸡，这二者有一个共同点，就是肉质细腻鲜美，鸡皮中的脂肪含量堪称黄金比例，使得口感既有盈润又不肥腻，而骨头的硬度也恰到好处，煮熟后带着丝丝点点的胭脂粉色，看上去格外诱人。在广东人眼里，除了这两种鸡，剩下的只配用来煲汤啦。”

苏秋瑾说道：“再好的天时地利，都离不开来自广东人的料理精神，那就是用最精简的做法保留源自食材深处的鲜美味道，白切鸡看似是清水煮鸡，不放任何作料，只为展现鸡的原汁原味。但实际上煮鸡的水非常讲究，做白切鸡，绝不能用烧开了的水，温度过高的开水只会令鸡肉外面一层迅速老去，吃到嘴里口感欠佳。这道菜讲究用虾眼水，即把水煮到似开非开的时候，从锅底开始往上冒出虾眼大小的气泡，这个时候把火关掉，把处理干净的整只鸡浸泡进去，用热水慢慢将鸡焖熟，只有经验颇丰的厨子才会把这个度掌握的恰到好处，煮到鸡皮变成带有光泽的姜黄色，骨髓之间还带着丝丝血色，再把鸡取出并快速放到冷水中冷却，巨大的温度差异能够让鸡肉更紧实弹牙，就在这只鸡由生变熟的过程中，将广东人对鲜的追求体现的淋漓尽致，此时的白切鸡外皮紧致弹牙，鸡肉鲜美嫩滑，从味道到口感都展现出了恰到好处的平衡感。”

云燕夹起一块鸡肉就要吃，阿辽仔说道：“小嫂子且慢，要蘸料啊，这蘸料虽简单，只放姜葱油，但也有讲究，连广东人最喜欢的酱油都是多余的，不能放，姜要选嫩的，盐不能太多，葱和油的比例要恰到好处，佐料要烘托鸡肉的鲜美，却不能喧宾夺主，你来尝尝吧。”

  我说道：“好，你们两口子一唱一和，都给我说蒙了，咱们边吃边喝吧，阿辽仔我看你带了好几瓶酒，这酒也是广东特产么？”

 阿辽仔说道：“当然啦，其实中国白酒十二大香型中的豉香型白酒，诞生于广东。豉香型白酒酿造技艺独特，它是以小曲酿造的米酒为基酒，在陈酿时，会在基酒中加入煮熟的肥猪肉，肉中脂肪酸缓慢溶解，与基酒中的酸酯醇缔合，形成初见时闻风丧胆，饮后爱不释手的的豉香，但我怕五哥你喝不惯，就没拿这种，带的是露酒和曲酒，咱天津不是也有玫瑰露么？都卖到香港啦，您想喝哪一种？”