第47章 熟成牛肉

刘青虎看我表情奇怪，问道：“五哥，你在想什么？为什么这么问？”

我说道：“因为我们觅宝门祖师杨道祖有两个徒弟，其中一个就姓廖，我想问问在上水廖族与其有没有渊源。”

刘青虎说道：“要说精通风水，有啊，我看过文献，他们对风水有认识的七世祖廖南沙，倡言必须聚族而居，后代子孙方可昌盛。乃根据风水学说追寻龙脉，选定龙口地形像凤之处，合力凿池，即护城河筑城，建成围内村，就是如今上水乡老围，号召廖氏三房子孙尽徙围内居住，由于围内村立于梧桐河之上，廖氏族人便称其为上水乡，渐渐上水便成了附近一带地方的名称。”

 我说道：“好吧，现在呢？廖氏族人还在那里么？”

刘青虎说道：“那我就不知道了，您要问当地人啊，比如这位司机大哥。”

梁仔开的是另外一辆车，我们这车的司机应该也是梁家心腹的马仔，我问道：“这位兄弟，请问现在上水廖氏族人现在还在那里么？”

 司机说道：“石湖墟还有旧集市啦，应该有宗亲会，听说廖家祖上是做官的，在宋代就有官职，大官叫廖刚吧。”

我问道：“宋代？那么廖金精呢？额，那是号，廖瑀呢？和他们有关系么？”

司机说道：“我吾知啦，您想了解要去问他们族人啦，梁生说要去扒店，你们吃饭的时候可以问他啦。”

  我点了点头，知道问不到什么有用的信息，便闭眼休息，刘青虎看了看手里的地图，对比窗外的景色，说道：“五哥，快到了，在港岛的北角，他们说的新界北部就是这上水、粉街。”

  我说道：“看着地方确实是九龙散珠的一处福地，在此建立村落必富足安康，到了地方先吃饭吧，我找机会问问小梁生”。

  两部汽车在一个英伦风格的小店停下，梁仔下车亲自帮我开车门，我们一行人站在店门前，这里车辆不多，并没有趴车的马仔，也不用代客泊车。

司机就在车边等着，没有和我们一起进入店面的意思，我也没客套，人家有人家的规矩，咱终归是外人，没必要多言多语。

  进入了店面，这小店的装饰很简单，可充满了异国风情，还有一些金发碧眼的外国人，在吃喝聊天。

 一见梁仔进了屋，一个服务生立即迎了过来，说道：“梁生，给您准备好了雅座。”

梁仔点了点头，跟着其走进了后面的一间屋，我们也都跟着进去落座。

梁仔没看菜单，直接说道：“边个番茄焗猪扒，咖喱鸡盖饭，隔夜红汤，五份dry-aged steak（拽诶直丝嘚克），要带骨牛脊肋啦，盐田螺，酒水开红酒吧，你明嘅，我不用多说啦。”

 二呆想问问，但碍于服务生听的认真也不好插话，等人家恭敬的退出去，他才问道：“我说小梁总，我可听了个一知半解，怎么还有隔夜菜呢？那玩意吃了咱不是拉稀么？”

梁仔说道：“红汤就是罗宋汤，港式西餐，隔夜的才够味道，放心啦。”

我又问道：“那拽丝得嗑是嘛玩意？拔丝瓜子儿么？咱这还真不了解，不瞒您说，对于咱中华美食八大菜系，还有小日本的菜咱都有所了解，港式西餐咱外行，还请您明说。”

 刘青虎说道：“那英文不是瓜子，应该是牛排，干式陈年牛排。”

二呆问道：“好家伙，这都不是隔夜，都陈年老窖了，听说酒陈年的，肉也能陈年？熏腊肉么？”

梁仔说道：“不是腊肉，熟成牛排啦，工艺很复杂，这里一般做熟成70天的牛脊，看上去干瘪丑陋，也很硬敲上去像是敲一块木头。”

二呆说道：“哦，那就是牛干尸啊，老僵肉。”

梁仔说道：“不是啦，是在恒温恒温的情况下自然发酵，温度大概要保持零度左右，湿度保持百分之70-80，环境保持无菌且有特定风速，需要用到排酸柜或排酸室，也叫熟成室，待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

小顾姑娘说道：“我知道这种工艺，在一本书里看到过，说是熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度，操作者利用架子或挂勾，使空气流通过牛肉表面，牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程，悬挂本身也是为了肉纤维拉伸，更松软。随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，熟成时间为20-45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。梁生说这里的牛脊排都是熟成70天以上的，那么外壳更厚，所以需要刮掉的表层更多，损耗也就更多啦。”

 梁仔点头道：“这位小姑娘是行家啦，制做成品的时候也不简单，削去外壳只是其中一步，还要烤箱预热，不同于鲜牛排，这种厚切熟成的珍贵材料要使用传统的厚切牛排先煎后烤的方式，具体方法是，牛排两面撒上海盐和黑胡椒。热锅，少油，再放入一块之前削下来的熟成牛油，等煎出牛油，锅内微微起烟，放入牛排，两面煎出焦黄，之后把牛排连煎锅扔进200度的烤箱里，牛排插上温度计探针，要保证探针的位置插到牛肉的中心位置，千万不能碰到骨头，否则温度不准，一切完成后拿出装盘静置，一般十分钟左右，探针温度计显示五十多度就可以上桌开切啦，把这熟成牛脊切开的瞬间，一种独特的香气会扑鼻而来，放进嘴里，那口味会出奇的鲜嫩，口感脆，牛肉味十足，还会混着蓝纹芝士的香气，是难得的美味啊。”

  二呆说道：“哦，明白了，就跟金华火腿似的，说的我哈喇子都流下来了，这玩意很贵吧？多少钱一斤？”

梁仔说道：“按斤么？等我算算啊，大概……大概两千多港币一斤吧。”