第十章不讲正宗

　　何碧一边和大厨们说笑着，一边又做起了雪菜烧黄鱼。

　　她先把提前浸泡好的雪里蕻捞出来，又重新换水漂洗了几遍，这才轻轻攥干菜中水分，仔细切成碎丁备用。

　　而那黄鱼既是她早就收拾好的，她就在焖着红烧肉的灶头旁边另起油锅，把鱼下锅用少许油煎成一面焦香金黄，又将鱼逐条翻了身继续煎起来。

　　这一幕被王德生看了去，就不免高声问她，三丫儿你怎么不用油炸：“油炸可比油煎省事多了，还省时候。”

　　何碧当然知道用大半锅的油来炸鱼更比煎鱼省事。

　　毕竟炸鱼的油那么多，鱼就不容易被粘掉皮，更不用怕动不动翻不过鱼身来；倒是少油煎鱼更考验功力——她小时候可见过她妈动不动就把鱼煎得皮开肉绽，惨不忍睹。

　　她就笑着回道，她这是过去在家做惯了，要不是赶上逢年过节，一般人家儿也轻易舍不得宽油油炸的。

　　“这炸了鱼的油又带着鱼腥味，再炒什么菜都不大好吃，扔了吧又很可惜。”

　　“这少少的用油煎一煎也就成了习惯，恐怕以后也改不掉了。”

　　“再说咱们津门既挨着海、又临着河的，寻常人家也不缺鱼吃，这海鱼河鱼可比肉便宜多了。”

　　“既然一般人家都能隔三差五吃上鱼，哪怕不心疼那点儿炸鱼的油，轻轻油煎后再炖再烧也省得嫌油腻。”

　　“而若实在想吃油炸的，就索性做成干炸鱼吃，也是另一种风味了。”

　　王德生这才恍然大悟的说了声可不是吗。

　　“换成我在你这个年纪，那可是三十多年前了，那时候家里穷得底儿掉，别说是炸鱼了，就是煎鱼也吃不上。”

　　“要不东北怎么都爱侉炖鱼，不煎不炸直接搁到酱汤里炖呢。”

　　“我也是至今都偏爱吃点儿侉炖鱼，倒是那些宽油炸过再烧的始终不得我意。”

　　“亏我还以为我这是小时候穷惯了，如今被你这么一说我才纳过闷来，恐怕就是油腻惹的祸了。”

　　这再换句话说呢，这世上就没有任何一个大厨是缺嘴的，而大厨又多半是顶顶挑嘴的。

　　王德生这些年来既然不缺嘴，也不靠着大鱼大肉来解馋，自也会嫌弃油炸的东西太过油腻。

　　“既是王大叔也喜欢清淡的，等待会儿我再多做一份这个鱼，给您和另外几位大叔留着下酒，大叔们也尝尝我的家常手艺。”

　　何碧一边笑说着，一边另起了一口油锅下入小半碗纯肥肉丁，再将火头调成小火，直炒得那指甲盖大的纯肥肉丁渐渐焦香发黄变小，再放进雪菜、红椒圈与姜丝等等煸炒起来。

　　等她将这些调味料炒出香味来，旁边的黄鱼也都煎得了。

　　她就把提前兑好的水与黄酒等等料汁烹进鱼锅，再把另一锅里炒好的雪菜连着一点菜汤儿都盛到鱼锅里，码到黄鱼面上，这才盖上了锅盖焖着去。

　　已经闲下来的高满堂看得有些疑惑难解，忍不住开口发问。

　　“三丫儿你刚才还和老王说着不想要太油腻，这才不用油炸鱼，怎么又另起了一个油锅炒了半碗肥肉丁子？”

　　何碧轻笑着提醒：“高大叔既然瞧见我炒肥肉丁，应该也瞧见我用这个肥肉炒出来的猪油炒了雪菜吧？”

　　高满堂虽然不是南方菜厨子，倒也知道这雪里蕻在北方叫雪里蕻，在南方就叫雪菜，闻言也不需何碧多说，就笑着点头说他明白了。

　　“这雪里蕻可吃油了，有了它就不用再怕猪油添腻，反而多了一层解腻的功效，怪不得你敢这么做。”

　　“这加了少许猪油炖鱼，又很容易炖出奶白色的汤来，成菜的颜色也好看，这可真是一举两得。”

　　“不过我过去既吃过雪菜大汤黄鱼，也吃过红烧黄鱼，干烧黄鱼，倒是你做的这个雪菜烧黄鱼……我还真是头一回见呢。”

　　高满堂将话说到这时，脸上的神情已是颇为心服口服，好像终于弄懂了什么叫做三人行必有我师。

　　“要不我怎么一直都说我做的就是家常菜，不是什么正宗本帮菜呢。”何碧却假作并没发现对方的神情变化，有些不好意思的小声笑道。

　　“家常菜的好处就是不讲正不正宗，也不讲派系不讲师从，尽管随心所欲、随便搭配，只要味道好就行了。”

　　……既然那红烧肉与雪菜烧黄鱼都是火候菜，另外一个油爆河虾、一个油焖春笋都是快手菜，何碧既已将肉和鱼分别在两个灶头焖上了，就先去和馅儿准备包馄饨了。

　　这样等那四个菜全都上了席，她只需要烧汤下馄饨就好，待到馄饨也出了锅，她的活儿也就算全部完成了。

　　谁知等她剁好肉馅儿，切好荠菜，再仔细把馅儿调好，只等着包之前再放盐，就发现宋妈已经很是快手的把皮儿也擀好了，正举起刀来要下手切。

　　而那刀下的位置，却离着她想要的差得很远。

　　何碧就悄悄喊了声宋妈先别着急：“……这本帮菜里的菜肉馄饨和我们北方还不大一样，皮子要比我们常用的大不少。”

　　她话音未落就接过宋妈手里的刀，在那皮子上一刀一刀划起来，又拿起一张切好的皮子给宋妈瞧了瞧大小，宋妈见状顿时一愣，随后就明显有些不高兴。

　　敢情馄饨和馄饨还不一样，要用的皮子也不一样，这本帮菜里虽然也有馄饨，馄饨皮子竟然这么大？

　　亏她干了这么多年的面案，还是头一遭儿听说这个！

　　这丫头莫不是耍弄她玩儿呢，还是故意当众笑话她老婆子没见识啊？

　　何碧既看出了宋妈的将信将疑，和那满脸的不快，她就笑着小声解释起来。

　　“其实本帮菜里的馄饨皮子也不全都这么大，纯鲜肉的小馄饨就很小，就像宋妈刚才要切的大小。”

　　“菜肉馄饨的皮子之所以大，为的是多包馅儿、多吃馅儿，图一个时鲜青菜、野菜的鲜字，一碗盛上四个就够了。”

　　“这样的馄饨与其说叫主食，倒不如说是点心，尤其是像样儿的宴席上，一般都会多上几种点心，这样就能请客人多尝几样不是？”

　　王德生这当口已经忙得差不离儿，只等着两个要火候儿的菜再焖上片刻出锅了，听到何碧这么跟宋妈讲，就轻声答言道，宋妈你是忘了太太活着时候了吗。

　　“太太那会儿就极爱自己下厨，又很是偏爱自己包这个菜肉馄饨，个个儿都挺大，一碗就是四个。”