头盘的惊喜

　　他压下心中的波动，轻声问：“这些你怎么知道？”

　　申诚心想，这些食材的基本数据都背不下来，岂不是要挨师傅的板子？

　　她有些顽皮地吐吐舌头道：“我就是爱好这些。”

　　爱好？不是厨师，怎么可能知道这些！

　　那个曾经在脑海里一晃而过的猜测，在这一刻被证实。

　　这小子真真是深藏不露啊！

　　吕西安喃喃道：“你的爱好还真专业。”

　　他说话声音很轻，申诚没听见。

　　申诚继续道：“我的菜色几乎都是素的，只有塔可里有一点鸡肉粒、甜菜和甜椒里裹着很少的蟹肉……我怎么有种感觉这位副厨知道你喜欢吃海鲜，我喜欢吃素？他是怎么看出来的，这也太神奇了！”

　　吕西安暗想：关于紫竹林的订位和接待客人的原则，我已经从楚大老板的只言片语里听出了端倪。想必他有一份关于我个人的详细资料。而我爱吃海鲜这种简单的小事，恐怕也逃不出其中。至于申诚喜欢吃素，一眼就看出来了，还用得着猜？又瘦又小，一看就知道从小挑食，跟没发育好一样……

　　吕西安眯起眼睛，像要把人看穿一样再次看向申诚的脸庞。这是他第一次在明亮的光线下，正经八百的从正面将视线投向申诚。

　　皮肤像女孩子一样白皙，眼睛亮晶晶的，作为整张脸看上去，刚才就觉得有一种违和感。五官犹如人偶一般，只是作为男人，显得太过孩子气。纯粹从审美的角度，形象不差，而若直言男人的“俊美”，似乎又让人怀有困惑感。有什么妨碍了男人应有的独特硬质呢？

　　不过，时下有不少男人生得过于阴柔，最可怕的就是楚大老板，真正的男生女相。第一次见面的时候，我把他错认成了女人，闹出了天大的笑话，简直不堪回忆。

　　不对啊，还是感觉哪里很别扭。吕西安两眼焦点分明聚起，闪着锐利的光，向下看了一点点。申诚的脖子纤细，没有喉结。果真是没发育好吗？

　　只是一味的看着，他突然回想起来，自打开始吃第一道菜，申诚的许多眼神、表情和动作都不像个男人，一直以为有点娘，可现在却不那么觉得了，这有可能是一个真正美丽的姑娘。

　　没有喉结，举止非常女性化，我刚刚怎么会把她当成了男孩子？！我的天，以后但凡碰到长相中性的，必须仔细瞧个清楚，一个不注意又差点认错了！

　　不对，不是我认错，她是故意装成男性的，这又是为什么呢？

　　她给他带来了太多的意外。

　　吕西安的目光像是要把申诚吞进去一样久久盯着，他才意识到，自己对面坐的是一位女厨师呢！申诚是女扮男装和她是厨师这件事同样给他带来了不小的震撼。

　　此时的申诚还不知道，她的伪装已经被识破了，她的身份也露馅了。

　　不能说肖星星对她的特训失败了。她一开始女扮男装是有点不熟练，但也不至于一下被拆穿。问题在于，当她面对最心爱的美食时，忘记了装，真正的她下意识就表现了出来。而且，她又与吕西安谈得十分投缘，更少了之前的警惕心。

　　吕西安目光中的变化，已经快要扩张到了整张面孔。申诚发现了他的激动情绪，却当他同自己一样被菜品的出色深深触动了。

　　申诚感慨万分，叹了口气。

　　吕西安一下回神，突然觉得自己如此盯着一个女性看不太得体，终于将眼睛从申诚脸上移开了。一边喝了口冰水，一边看似随意地问：“为什么叹气？”

　　申诚有点烦闷地揉了揉头发。“没亲自品尝之前，我做了许多幻想。本以为吃到了，就能把握紫竹林的味道，结果只吃了这个开胃菜，就看到了一潭深水！感觉恐怕吃完这顿饭也望不透的那么深。”

　　听她这么说，吕西安的视线又不知不觉得被吸引了过去。

　　她的话，他颇有同感。

　　像是算好了他们的用餐时间，说话间，头盘也要登场了。

　　菜盘上桌，老侍者不需要为吕西安介绍，因为这是他指定的“鹅肝冷派”。

　　鹅肝是法国最有代表性的菜肴，除了大家熟悉的香煎鹅肝，做法其实超过上百种。其中低温慢调做成冷盘更加合适，因为越是低温烹饪的鹅肝，口感便会更加细腻。鹅肝冷派的传统做法Torchon､Pate､Terrine都过于简单的翻译为“鹅肝派”、“鹅肝批”或者“鹅肝酱”，其实着三种的制作温度、香味、软硬、口感都不甚相同。

　　Foie Gras Torchon不但是制作温度最低的，它还有一个更为“通俗”的名字——抹布鹅肝。“Torchon”法语是抹布的意思，想想看，法国大餐里最奢侈的食材竟然是用一块抹布包裹做出来的！但是，就是因为这种薄薄的抹布，才吸走了鹅肝里的肥腻脂肪，是任何其他一种做法都处理不出来的效果。

　　传统做法，肥鹅肝经过去血管、调味、腌制、压实，再用抹布捆绑成圆柱形，低温烹煮、冷冻三天，最后取出切片。

　　吕西安看着这道头盘，鹅肝是完美的圆形切片，更是完美的淡粉色。旁边佐着几块无花果和三颗野树莓形状的黑色果冻。盘中还有四滴凝固化的白色圆点，不知是什么酱汁，但显然是分子料理的处理手法。

　　说实话，这一点让他很意外。他猜测这位掌勺的副厨年纪最少在六十岁开外了，分子料理都是国际烹饪先锋最喜欢的“玩具”，爷爷级别的厨师也这么赶潮流吗？

　　布里欧修面包是鹅肝的标配，被切成了四片长方形，夹在了精致的面包架上。

　　吕西安目光如炬，看到鹅肝上有五、六颗晶莹剔透的结晶物，不用猜就知道答案——那是盐之花。

　　吕西安已经食指大动，拿起了刀叉，顾不得另一头的申诚了。

　　申诚的那道菜上面盖着保温盖，听老侍者介绍，她没想到自己的头盘也是鹅肝。

　　当老侍者揭开她面前的保温盖时，她愣住了，我的鹅肝在哪儿呢？

　　一个茶色的汤钵里摆着一个黑乎乎的团子，比起吕西安那盘精致的冷派，看上去有些粗陋。

　　黑团子顶端露出了些许金色的馅料，乍一看上去像昆布包裹的海胆寿司。

　　用鹅肝做的寿司？

　　老侍者看到她露出困惑不解的表情，亲切的解释道：“这是清汤鹅肝煲！”

　　我的头盘竟然是汤品！烹饪的方法出乎她的意料。

　　老侍者手中的盘子上还放着一个透明的茶壶，里面是透明的清汤。

　　“请容许我……”老侍者道。

　　申诚点点头。

　　澄清的法式清汤，倒入了汤钵里，鹅肝的味道一下被释放了出来，香气扑鼻。

　　照往常，申诚一定会先喝一口汤，但这一次她太着急想要知道，那裹着鹅肝的到底是不是昆布。

　　切了一小块凑到鼻子下面，一股淡淡的清香味。

　　品一口，竟然是荠菜！

　　竟然用荠菜包裹着鹅肝做成了寿司的形式！而且竟然是无比和谐的感觉！

　　那鹅肝应该同样是用低温烹制的，制作时间不少于制作冷派需要的三天，感觉鹅肝里的每一个细胞都活了，绵软多汁，细腻柔滑，真正做到了入口即化。

　　包裹着鹅肝的芥菜，一点都不能忽视。即便与风头无限的鹅肝配，舌尖上依然留下了一丝荠菜独特的味道，两者相辅相成，相得益彰。

　　申诚心想：怪不得苏轼喜欢食芥菜，还说“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也！”

　　再看钵底，原来汤里的辅料还有一片黑色羊肚菌和一小块芜青根茎。

　　她的脑海里突然映出“被褐怀玉”四个字，它出自老子的《德经》第七十章，讲的是有道之人常常穿着粗布衣服，怀里揣的却是美玉，意指怀有美才而喻深藏不露之人。这一理念正是“怀石”料理的真谛。

　　申诚舀一勺清澈透亮的清汤送入口中，汤中的菌香中夹杂着鹅肝的脂香，还有芜青和芥菜散发出的阵阵清香，光喝汤就让人欲罢不能。

　　我总想象着紫竹林是如何结合法国大餐和怀石料理的……我现在觉得自己真是肤浅，并不像是能一刀切的比例问题，法餐占百分之多少，日料占多少，那是一种融合、一种渗透，太微妙、太复杂了。

　　申诚陷入了深深的思考：这哪里是副厨的水平？他出去随便就能帮一家餐厅拿三星！

　　同样，吕西安现在的心境与申诚如出一辙。

　　品过那盘鹅肝冷派，他搞清楚了三件事情：首先，鹅肝腌制的时候，没有放干邑白兰地，而是放了日本清酒；其次，三颗野树莓形状的黑色果冻是由黑醋栗果浆制成酱汁（他本来猜是油醋汁）；第三，四滴白色的圆点酱汁是柚子汁。

　　鹅肝细腻绵软，其中隐约藏着淡淡的清酒香气。加上两种果味酱汁和佐菜的无花果，鲜甜软烂，香与甜的绝妙滋味。

　　那种细腻，以及难以言表的妙曼融合。

　　看来紫竹林这位副厨，想要撩拨的不止我们的味蕾，还有心弦。

　　还有最最最重要的一点，这道鹅肝用了传统做法！