第26章 底层的秘密

看见肖寿态度坚决、思想端正，厂长也就顺水推舟的同意了，并通知厂领导班子开会，通报肖寿岗位调整的决定。

除了郭戈早已心里有数，其他所有中层管理干部都非常震惊，纷纷对肖寿表示同情。

“这么优秀的一个大学生，居然被派去烤酒？！”

“肯定是得罪了老大，被狠狠的踩到最底层反省了撒！”

“如果换作是我，早就辞职不干了！凭什么啊？！天生我材必有用，我就不相信找不到更好的工作！”

……

肖寿没有给任何人做任何解释，他心里有自己清晰的目标，那就是掌握香满楼酒的更多核心机密。

按照厂长亲自安排，郭戈具体协调落实，肖寿被安排到白酒生产车间老车间第一小组烤酒。

第一小组组长是唐世海，副组长空缺，一共有10名组员。本来厂长是安排肖寿担任副组长的，被肖寿拒绝了，因为自己什么都不懂，不能瞎指挥，干脆就当一名纯粹的烤酒工人，做一名实实在在的烤酒匠。

香满楼酒的生产工艺流程包括投粮拌料、上甄蒸馏、量质摘酒、出甄摊晾、封窖发酵（含双轮发酵）、窖池保养、分层起糟、并坛入库八大环节，每个环节都各有重点和关键，环环相扣，确保香满楼酒质稳定，确保出酒率稳中有升，确保优质率稳中有升。组员又有分工，组长主要负责上甄和摘酒，出甄摊晾四个人，封窖发酵2个人，窖池保养2个人，分层起糟2个人，并坛入库全员协助组长进行。

唐世海热情欢迎肖寿的加盟，第一天就没有安排肖寿具体的工作岗位，只是带着他熟悉整个生产流程，了解每个环节的重点和关键。

肖寿非常认真，边看边思考，不懂的地方就记下来，便于后续实际操作中去向老师傅请教，寻求自己判断分析猜测的不断印证。当然，虽然没有安排具体岗位，肖寿还是非常积极主动参与，不管哪个环节，需要搭把手的时候就搭把手，需要出把力的时候就出把力，整体都跳来跳去，忙得不亦乐乎！第一小组的同事们，看见肖寿并没有摆官架子，能够真正躬身入局，还能积极配合开展各项工作，不辞劳苦，真正出力，在大家特别累的时候还能听肖寿讲笑话调节一下心情，很快就接受了这个新同事。

第二天开始，肖寿开始投粮拌料岗位的工作。首先将发酵期满的酒糟从窖池内挖出来，然后将按标准比例混合、粉碎好的五种粮食颗粒投入酒糟，搅拌均匀，交由组长，上甄蒸馏。每甄投料320斤，正常情况下，能够出酒180斤左右。这样的工作，简单重复，少则一天七八甄，多则一天十一二甄。关键在于两个方面，第一是原料选择要求非常严格，必须是优质的高粱、玉米、大米、糯米、小麦，粮食不能有霉变、焦糊、虫蛀、污染、异味，粮食和酒糟必须搅拌均匀，上甄必须及时，避免出窖酒糟酒精挥发降低出酒率。第二个方面就是出窖的酒糟，也称母糟，必须是窖池中下层糟，窖底层更好，最好的是双轮底发酵的酒糟。

肖寿十分好奇，为什么底层酒糟好，而最好的是双轮底酒糟，于是就去问唐世海：“什么是双轮底酒糟呢？”

“双轮底酒糟，就是第一次入窖发酵期满后，将窖池最低层酒糟不出窖，把它翻到一侧，另一侧投入新鲜的蒸馏出酒后粮食一起进行第二轮封窖发酵，第二轮发酵期满，才把第一轮留下的最底层酒糟出窖投粮蒸馏，又把第二轮投入发酵期满的底层酒糟留下来翻到一侧，另一侧投入第三轮新鲜的蒸馏出酒后的粮食，依次类推。所以说，经过两轮发酵期满的窖池底层的酒糟，就叫做双轮底酒糟。”唐世海这样解释，肖寿立即就懂了。

“还有一个问题，为什么双轮底酒糟做母糟，烤出来的酒最好呢？”肖寿又问。

“因为经过两轮发酵，粮食中的淀粉和蛋白质等成分与母糟中的糖化酶、液化酶、曲药中的酵母等，还有底窖复杂的微生物和酸碱成分综合作用，发生一系列的物理和化学反应，时间更长，反应次数更多更复杂，除了产生的酒精成分更多更彻底，同时也能够产生更多的香味成分和复杂的微量元素，这些都是提升基础酒综合品质的珍贵的、不可多得的微量成分！”唐世海耐心解释，“就好比是我们平常最爱吃的仔姜鸭，因为赶时间，第一次上桌的口感和味道虽然比较好，但是，如果没有吃完，第二次回锅之后再出锅的味道，反而更浓郁、更入味、感觉更香更醇厚，是一样的道理。”

“难怪四川人爱吃回锅肉，是一样的道理！”肖寿总算搞明白了。

上甄蒸馏环节，是唐世海亲自演示和指导，肖寿虚心求教、反复练习、认真领悟，很快就掌握了关键核心技术。第一是轻洒匀抛不踏气。每一铲粮食和母糟混合物，都要沿着酒甄四壁均匀抛洒，不能因为过重过快堆积压实而影响灶底锅内水蒸汽正常上穿。第二是进度速度要合适。上甄进度和底锅水沸腾进度相匹配，底锅水没沸腾之前就要在甄底先铺上一层粮糟。如果底锅水已经沸腾了才铺底层粮糟，会使低沸点的香味物质伴随着酒精挥发，降低出酒率的同时，还会降低酒的口感品质。上甄的速度，要和底锅水蒸汽上穿速度匹配，不快不慢，协调进行。没穿气就快速上甄让母糟填压过快过厚，会使出酒率降低；已经穿气了还迟迟没有上甄，没有及时压住上穿蒸汽，又会使酒精蒸发过多，同样会降低出酒率。第三是上甄收尾留凹型。酒甄顶部，不能堆金字塔，而是下凹型收尾。金字塔会阻挡酒精往上穿的空间和时间，酒精在母糟停留时间过长，也会影响出酒率和口感品质。

量质摘酒环节，就是烤酒的最核心技术之一啦！本身母糟好，出酒率也高，并不一定就能产出优质酒。因为，每一甄酒都大约180斤左右，最开始的酒精度特别高、香味成分特别浓，然后就是酒精度比较高、口感品质很好，再然后就是酒精度中等，口感较好，靠后就是酒精度较低、口感较差，最后就是酒精度很低、口感很差，末尾就是有点酒精成分、难以入口饮用的。组长就是质量把关的关键人物，也是产量和质量之间充分权衡达到最佳比例的核心技术人物。每一甄酒虽然产量差别不大，但是，因为母糟不同，每一段时间蒸馏出来的酒的酒精度、口感和品质差别却可能会很大。有一句口诀叫做“掐头去尾、分段摘酒、量质并坛”。掐头的意思，就是最开始出来的一小段时间的酒，因为酒精度太高、香味成分当中包含一些有毒有害成分，必须把它掐掉！去尾的意思，就是每甄酒最后一段时间，酒精度很低，口感很差，也不能混入前面的酒一起，要去掉。掐头去尾，并不是把这部分酒扔掉不用，而是倒入窖池继续发酵，通过长时间的二次甚至多次窖池内部的复杂反应，生成新的酒精成分和香味物质成分。分段摘酒，就是将酒精度接近、口感接近的一段时间的酒，作为一个品级存放在一起。比如，70度-60度一段，59度-50度一段，49度-40度一段，39度-30度一段。量质并坛，则是将同等品质、同样口感的酒并入一个坛子里存放。比如，高酯酒并一坛，甜味酒并一坛，酸味酒并一坛等等。

出甄摊晾环节，相对而言技术含量不是那么高。关键是把控好温度，添加的曲药和糠壳务必搅拌均匀。

封窖发酵环节，关键就是底层酒糟，双轮底必须回填恰当，踩紧踩实，往上就要一层一层填入，每层铺盖均匀，踩紧踩实，窖顶要用黄泥封闭不透空气，确保无氧发酵时间足、无污染、无霉变。

窖池保养环节，关键就是确保封窖黄泥不干裂、维持密闭性。

分层起糟环节，就是按照入窖发酵的层级，一层层将母糟挖出蒸馏，不混淆。最顶层是丢糟，就是蒸馏出酒后就不再回用了，直接当做废料丢弃。然后是面糟，就是蒸馏出酒后，不添加粮食和糠壳，直接作为入窖发酵最顶层的丢糟用。再然后就是红糟，蒸馏出酒后，不添加粮食，只添加糠壳，回填就交作为面糟用。红糟下面就是中层糟，这个就要添加粮食和糠壳啦，回填入窖发酵。中层糟下面是下层糟，再下面就是底层糟，底层糟包括首轮糟和双轮底糟，甚至还有多轮底糟。