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第16章 大锅菜
书名:乡村桃源作者名:红麻子本章字数:2002更新时间:2023-12-27 19:14:19
大锅菜,别看王天司嘴里说的简单,但实际上并不简单。
不要以为大锅菜就是份量多些,蔬菜的种类和各种食材的种类多些,放在一起,胡乱做熟就行。
别的不说,就一个味道的掌握可就不容易。
而且各种食材的下锅顺序,也是有着讲究的。
有些食材需要长时间的熬煮才能做熟,有些确实下锅就熟,时间久了,就是一团糊糊。还有些食材,需要预先处理一下,才能下锅,不但好吃,而且不会串味。
所以么,大锅菜,可不是几种剩菜折合到一起的折合菜,那也是需要有着一定的技巧,还是有着手艺高低之分的。
这是一种易学难精,更难做的让所有的人,都在吃过以后觉得好吃的一种大众菜。
一锅好的大锅菜,不光是要有肉,有菜,更是还需要有着很多的东西的。
丸子,烧豆腐,烧腐竹,以及农家直接用红薯粉做成的粉条,泡发的海带等好多食材。
就是那肉也不是不做加工,直接爆炒的肉。而是要先煮到六七成熟,再放入油锅红烧之后的红烧肉。
这样一来,不但能够去除掉一些多余的油腻,就是那味道也是极好的。
而且,肉汤可是做大锅菜的底汤,原本有些素,并且不好入味的海带,胡萝卜,土豆等一些蔬菜,在肉汤中熬煮过后,那才是绝对的美味。
王天司答应之后先是通知了徒弟们,然后来到王辉家,支起油锅,开始做油炸素丸子。旁边的一口大锅中,却是已经开始烧水,等着肉一送到,就开始煮肉。
到时候洗干净了,切成大方块的带皮肉,直接丢进滚水锅里。
在煮肉的同时,也直接把成袋的干腐竹,拆了带子以后,直接倒进滚油锅中,开始烧腐竹。还指挥几个刀工不错的妇女,开始把泡发的海带切成海带丝,选出一些肥厚的部分,裹上鸡蛋液,同样准备丢进油锅,进行炸制。
而等这些做完,早就已经醒好的一大盆素丸子面团,已经到了时候,几个妇女围着油锅,洗的干净的手,一只捞起一大团面团,另一只手轻轻一抄,一小团面团落入油锅当中。
不大一会儿,炸熟的丸子飘了起来,搅动几下,让丸子炸的全部颜色一致,大笊篱一捞,控下浮油之后,直接倒进准备好的大盆当中,有那路过的人,捏起一个,丢进嘴里,尽管热得烫嘴,依旧次哈着吃下去,还不忘说一声好吃。
等到一大盆面团,变成了金黄的素丸子之后,油温升到了极高,煮的肉也到了六七成熟,捞出来,放在煮肉锅上面的篦子,篦去了多余的水分之后,直接用铁叉叉起肉块,放进油锅中过油。
在噼里啪啦的油水相激化之后,红烧肉已经有些雏形了。
本就不是直接装盘的红烧肉,所以,不用上色,就这么在油锅中炸到肉皮变色卷起之后,直接捞出来,控了多余的浮油之后,放进搪瓷的托盘中备用。
到了这个时候,烧肉结束,大锅菜的准备工作,也就完成了。
直接熄火,把滚热的油锅,用几个小伙子小心的抬下来之后,换上一口已经洗刷的干净的新锅,大勺子一抄,一勺热油进了锅。
早有人端上来已经切成岁末的红辣椒,鲜姜末,蒜末等佐料,接在手中,等到锅里面的热油热到夸耀着火的时候,先下红辣椒,翻炒几下,在下姜末,蒜末,炒出香味之后,倒入葱段,同样炒出香味,再放入生抽,老抽。十三香,以及一些食盐,调成一些很咸的汤汁之后,直接放进去一些需要最先爆炒的蔬菜。
冬天的时候,自然是蒜苗什么的,而在现在,没了蒜苗,却是蒜薹,以及长豆角,早就切好的这些蔬菜,还带有洗刷时候的水分,一倒进去,直接是刺啦一声响,快速的翻炒之后,稍等一会儿,锅里的蔬菜有着五成熟以后,直接从旁边的煮肉锅里面,舀上一大瓢肉汤倒进去,直接盖上锅盖。
等到里面的香味透过锅盖,进入人们的鼻孔中,那就表明,滋味已经渗透进了蔬菜当中。
拿走锅盖,要重新加入肉汤,量着吃饭的人,加入肉汤,等到滚开以后,先下切成片状的红烧肉,再下丸子,烧豆腐,烧腐竹,以及海带丝。
等到这些食材在大锅中,翻滚几回过后,开始加入粉条,这粉条必须是泡发过的,也有人用油炸,不过,看口味,油炸的有些腻,泡发的水分足,但是,在红烧肉以及肉汤之中,哪怕是水分再足,也能在成品的时候,吸足了油水,变得异常的香浓可口。
到了最后,放进去的就是易熟的叶子菜了。
这样等到所有的食材做熟以后,压小火势,直接撒上一大把葱花,浇上一勺香油。大锅菜就已经做好了。
旁边再放上,早就熟好的辣椒油以及一盆子香菜末,按照个人口味自己添加,就要开饭了。
早就闻着香味,感觉到饿了的人们,一个个拿着洗刷干净的碗筷,等在那里,忙而不乱,先紧着年老的,辈分大的,行动不便的还有小辈给端过去。
所有的人,排队走过去,递过碗,大师傅直接一勺子下去,肉菜分明,每人都有,带着汤水,盛进碗里,递回来,接过大锅菜,直接从另一边离开,经过放着刚刚蒸熟的馒头笼屉那里,直接拿起两个馒头,直接走到合适的地方,一口馒头一口菜,吃的是满嘴流油,满意异常。
同时,第一轮打菜,是要有大师傅亲自掌勺的,也方便掌握人数和菜是否足够。好提前做准备,免得到时候不够吃,打了锅。
已经吃了主人家饭食的人,再领上一包香烟和擦汗的毛巾,干活的时候你不尽力,有脸待在村里么?
所以,明天管饭,准备工作却是今天就要开始做的。明天早上,电工可就要过来吃饭的。