为什么，有的小说中的人物，说话时用“道：”有的用“说：”还有的干脆不用直接“：”

我觉得是作者个人习惯吧……
不管是“说”还是“道”或者直接用引号都是符合语法规范的，只是“道”比“说”更加有文言文色彩。就我所阅读的语法类书籍中好象没有把“说”和“道”作过语法意义上的区分，所以我认为两者应该没什么差别。